Evaluacion del zumo de aguaymanto (physialis peruviana) mediante secado por atomizacion

Abstract

El presente trabajo de investigación se realizó el estudio comparativo de la retención de Vitamina C en el proceso de secado por atomización en los cuales se le aplico al zumo de aguay manto (Physalis peruviana L.). Utilizando agentes encapsulantes: maltodextrina (M) y goma arábiga (G) Se trabajó con fruta madura proveniente del valle de moro, la cual se extrajo el zumo con la ayuda de una licuadora y colador, dicho zumo tuvo las siguientes características: Grados Brix 14, pH 3.52, humedad 87.62 %, 42.8 mg de Ácido ascórbico/100gr de zumo, dicho zumo fueron agregados los encapsulantes para su posterior secado. Los dos encapsulantes empleados fueron usados en base a las siguientes formulaciones: 50% M; 37.5% M + 12.5 G; 12.5 M + 37.5 G; 25% M + 25 % G; 50% G; todos estos porcentajes en base al contenido de sólidos solubles del zumo de aguaymanto. Estas formulaciones fueron aplicadas para el secado por atomización, con el fin de poder comparar la retención de Vitamina C entre ellos. De todos estos, se obtuvo los mejores resultados con la formulación de 50% de maltodextrina, con un contenido de vitamina C de 51.06866 mg/100gr, humedad % 6.41, actividad de agua de 0.25663937 y una temperatura de 164.55 °C.