Estudio de las características reológicas de la mezcla de harina de trigo (triticum aestivum), con harina de cebada (hordeum vulgare) y arveja (pesium sativum) para la elaboración de pan de molde integral

Abstract

La harina de arveja (Pisum sativum) y la harina de cebada (Hordeum vulgare) son una fuente proteica de relativo bajo costo y escasamente utilizada en la elaboración de productos de consumo masivo. Su incorporación a la harina de trigo, en la elaboración de productos panificados, ofrece una buena alternativa para complementar un perfil nutricional del producto final. En el presente trabajo se evaluó el comportamiento reológico de las mezclas de harinas de trigo con harina de cebada y arveja para la elaboración de pan de molde integral, las mezclas tienen como límites de 85% a 100% para harina de trigo y 0% a 15% para harina de arveja y cebada, el número de mezclas fueron establecidas por el diseño de mezclas simplex reticular del paquete estadístico STATGRAPHICS 7.0., dicho paquete estableció 6 mezclas (harina de trigo, harina de cebada y harina de arveja) y un control o testigo. Se determinó la composición química proximal de las harinas empleadas en la mezcla. Para seleccionar las mejores mezclas, se realizó el análisis reológico (amilógrafia, farinógrafia y extensógrafia), donde se observó que las mezclas con mayor sustitución de harina de cebada, se logra obtener un buen tiempo de desarrollo y consistencia, pero no una estabilidad y extensibilidad, siendo estos dos últimos muy importantes para la elaboración de productos esponjosos como es el pan de molde integral. Las características reológicas de control (T7) fueron: 1317 AU de gelatinización, 05:34mm:ss de tiempo de desarrollo, 683FE de consistencia, 55.6 % absorbancia de agua, 06.36 mm:ss de estabilidad, 58 FE de índice de tolerancia, 144cm2 de energía y 69 mm de extensibilidad; según el análisis estadístico de las 6 mezclas, las que tienen características reológicas similares a las del control son; T3(63.00%HP, 3.50%HC, 3.50%HA y 30%HI), T4 (64.75%HP, 0.00%HC, 5.25%HA y 30%HI) y T5 (59.50%HP, 0.00%HC, 10.50%HA y 30%HI). En el análisis química proximal de los panes de molde elaborado con la mezcla T3, T4 y T5; se logró obtener parámetros de proteínas y fibra superior a lo obtenido por el control y los parámetros de carbohidrato, grasas y cenizas fue similar a la del control. La evaluación sensorial de los panes de molde fue realizado por 40 panelistas, los puntajes asignados por el panel fueron en relación a su apariencia, color, sabor, textura y aceptabilidad del pan de molde integral y procesados estadísticamente la cual se obtuvo una calificación entre “regular” y “muy bueno” para los mezclas; siendo las formulaciones T3 y T4 las mas aceptadas.