Optimización de la formulación de pastas funcionales con sustitución parcial de harina de trigo por harinas pseudocereales andinos enriquecido con cushuro

Abstract

En este estudio el objetivo fue optimizar la formulación de pastas compuestas de harina pseudocereales germinados y harina de cushuro, para maximizar los compuestos fenólicos solubles totales (TSPC), ácido γ­aminobutírico (GABA), actividad antioxidante y bioaccesibilidad mineral al reducir el contenido de ácido fítico (PA), sin afectar las características tecnológicas como son tiempo de cocción, % aumento de volumen, % pérdida de sólidos, color instrumental, firmeza y fuerza de rotura. Se obtuvieron dos formulaciones óptimas: una compuesta por 70 % de harina de trigo, 15% de harina de kiwicha germinada y 15% de harina de cushuro, y la otra conformada por 80% de harina de trigo, 15% de harina de quinua germinada y 5% de harina de cushuro. Se obtuvo una aceptación de “me gusta ligeramente”, siendo los descriptores sensoriales referidos a la textura y el color más frecuentes. La vida útil determinada para la pasta con kiwicha germinada y cushuro fue de 5.26 meses, mientras que para la pasta con harina de quinua germinada y cushuro fue de 5.03 meses. Los resultados demuestran que la incorporación de pseudocereales germinados y harina de cushuro proporcionan una pasta innovadora y prometedora, con mayor calidad nutricional que las pastas tradicionales.