Cinética del orden de reacción y cuantificación por HPLC de la degradación del ácido ascórbico en jugos de camu camu (Myrciaria dubia) y naranjilla (Solanum quitoense) bajo condiciones térmicas aceleradas

Abstract

El presente estudio tuvo como objetivo predecir la cinética de degradación de la vitamina C en jugos de camu camu (Myrciaria dubia) y naranjilla (Solanum quitoense Lam.) mediante pruebas aceleradas de almacenamiento. Los jugos fueron elaborados bajo condiciones controladas de procesamiento, incluyendo estandarización fisicoquímica, pasteurización (87 °C/10 min) y envasado en caliente en recipientes de vidrio. Posteriormente, se almacenaron a 35, 45 y 55 °C durante 21, 14 y 7 días, respectivamente. El contenido de vitamina C fue cuantificado mediante cromatografía líquida de alta eficiencia (HPLC), evidenciando una disminución progresiva dependiente de la temperatura. Los datos cinéticos se ajustaron a modelos de orden cero, primero y segundo, así como al modelo no lineal de Weibull, siendo este último el que presentó el mejor ajuste estadístico (R² > 0.98), describiendo adecuadamente la degradación no lineal del ácido ascórbico. La dependencia de la temperatura fue modelada mediante la ecuación de Arrhenius, permitiendo estimar la energía de activación y evidenciando una mayor sensibilidad térmica en el jugo de naranjilla. Asimismo, se determinó la vida útil (t₈₀), observándose una reducción significativa con el incremento de la temperatura. El jugo de camu camu presentó mayor estabilidad a bajas temperaturas, mientras que la naranjilla mostró una respuesta más sensible al aumento térmico. Los parámetros fisicoquímicos (pH, acidez y °Brix) evidenciaron cambios moderados, manteniendo la estabilidad del sistema durante el almacenamiento. Los resultados confirman la aplicabilidad del modelo de Weibull para describir la degradación de vitamina C en matrices complejas y destacan la importancia del control térmico en la conservación de compuestos bioactivos en jugos tropicales