Efecto del ultrasonido y pasteurización en la estabilidad fisicoquímica, microbiológica y funcional del néctar de Morinda citrifolia, Averrhoa carambola y Solanum betaceum

Abstract

La presente investigación se enfocó en la elaboración de un néctar de Morinda citrifolia, Averrhoa carambola y Solanum betaceum, aplicando ultrasonido con 9 tratamientos y pasteurización con 9 tratamientos; el tratamiento de pasteurización (80C/15min) obtuvo mayores valores de polifenoles totales (23,35±0,658 mgGAE/100g) y capacidad antioxidante ABTS (3855,87±21,66 uMol Trolox/100g); por el ensayo DPPH (155,528±4,8 uMolTrolox/100g), por el ensayo ORAC (1615,343±55,237 uMolTrolox/100g) y el tratamiento (80C/20min) presentó mayor extracción de vitamina C (44,2567±1,1014 mg/100mlAO); del el tratamiento de ultrasonido (45°C/15min) obtuvo mayores valores de polifenoles totales (33,59±0,984 mgGAE/100g), vitamina C (42,0833±1,889 mg/100mlAO) y capacidad antioxidante por el ensayo ABTS (3827,30±98,37 uMolTrolox/100g), por el ensayo DPPH (163,68±5,505 uMolTrolox/100g) y por el ensayo ORAC (1526,857±44,147 uMolTrolox/100g); los nectares del estudio presentaron valores fisicoquímicos promedio: pH 3,92±0,03, acidez 0,42±0,01, °Brix 13,72±0,03 y viscosidad 19,23±0,02 mPas; la evaluación sensorial ubico a los néctares en la escala hedónica “Me gusta mucho”; el tratamiento de pasteurización (80°C/10min) y el tratamiento de ultrasonido (45°C/20min) proyectaron mayor tiempo de vida útil; según los resultados microbiológicos los néctares sometidos a ultrasonido y pasteurización son inocuos y son aptos para el consumo humano