Cuantificación de tiramina en chocolate para taza a tres concentraciones de cacao (Var. Forastero) procesado en el laboratorio de café y cacao de la UNJ

Fecha
2025-04-12Autor
Cabrejos Barrios, Eliana Milagros
Metadatos
Mostrar el registro completo del ítemResumen
Los compuestos aminos se encuentran en los alimentos de manera natural o como
resultado de un proceso de transformación, su importancia recae en el beneficio que
confiere a la salud de quien lo consume, no obstante, en concentraciones no adecuadas
ejerce efectos negativos para la salud. El chocolate es una fuente de aminas biógenas
producto del proceso fermentativo como la tiramina. El objetivo del estudio fue cuantificar
la tiramina en chocolate para taza a distintas concentraciones de cacao (var. forastero)
procesado en el recinto de análisis de café y cacao de la Universidad Nacional de Jaén.
Las concentraciones empleadas fueron de 100 %, 70 % y 40 % de cacao, la calidad del
chocolate se caracterizó mediante juicio de expertos quienes determinaron el perfil
sensorial del producto en estudio, la capacidad antioxidante se evaluó considerando los
ensayos ABTS, DPPH, FRAP y los compuestos fenólicos totales por la metodología FolinCiocalteu, la identificación y cuantificación de tiramina se caracterizó por cromatografía
líquida de alta resolución (HPLC). De las concentraciones estudiadas se obtuvo mejor
valoración por atributo al chocolate con concentración de cacao de (70 % y 100 %). Se
identificó la capacidad antioxidante y compuestos fenólicos totales con mejor presencia el
chocolate al 100 % de concentración de cacao en los ensayos estudiados ABTS, DPPH,
FRAP y fenoles totales; con la cromatografía se confirmó que el chocolate con
concentración de cacao al 100 % presentó la mayor concentración de tiramina (8.38 mg/L),
mientras que la de 40 % mostró la menor cantidad (0.37 mg/L). Finalmente, se concluye
que por método cromatográfico se pudo cuantificar la presencia de tiramina, obteniendo
un mayor porcentaje el chocolate con mayor concentración de cacao en su elaboración.
Colecciones
- Tesis [11]
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