Efecto de la optimización del hidrolizado enzimático de anchoveta (Engraulis ringens) en las propiedades funcionales de un extruido de arroz (Orysa sativa)

Abstract

El objetivo del estudio fue brindar valor agregado a la proteína de anchoveta (Engraulis ringens) y al arrocillo (Orysa sativa), mediante la optimización de la producción de péptidos solubles de anchoveta por acción enzimática de las proteínas comerciales y su posterior aplicación en la formulación de un grano símil de arroz obtenido por extrusión, para la fortificación del arroz pilado de consumo masivo. El presente estudio reportó que las condiciones óptimas para la hidrólisis de anchoveta peruana entera mediante el uso combinado de las enzimas comerciales Corolase 7089 + Corolase 8000 fueron de un 0.36g / 100g sustrato (0.085g + 0.275g respectivamente de cada enzima), 0.45% de sustrato por tiempo de reacción de 31.87 min, obteniendo 7.91 ºBrix referencial (equivalente ~14.03% de grado de hidrolisis), 33.8% de Solidos insolubles y 2.32% de grasa. El concentrado proteico hidrolizado en polvo obtenido con estos parámetros de hidrolisis fue utilizado como insumo para la sustitución parcial de la harina de arrocillo en la formulación de un extruido (grano símil de arroz), optimizando la formulación mediante Metodología de Superficie de Respuesta (MSR), se determinó una formulación optima con un 16.19% concentrado proteico hidrolizado, 0.19% de aditivo y un 83.64% de harina de arrocillo obteniendo 18.77% de Contenido proteico, 8.22% de Perdida por cocción y 6.12 de grado de similitud respecto al grano de arroz. Estos resultados demuestran que el grano símil de arroz obtenido por extrusión a base de harina de arrocillo y concentrado proteico hidrolizado de anchoveta, es una alternativa viable para la fortificación del arroz pilado, incorporando proteína y micronutrientes provenientes de anchoveta en la dieta diaria con valores superiores a los alimentos de consumo masivo como leche evaporada entera, huevo sancochado o queso fresco de vaca, entre otros, a un menor costo, sin modificar los hábitos alimenticios