Modelamiento de la cinética de reacciones del pardeamiento no enzimático y el comportamiento reológico, en el proceso térmico de la pula de mango (Mangifera Indica L.) variedad Haden y Kent

Abstract

En la presente investigación, se ha estudiado el modelamiento de la cinética de reacciones del pardeamiento no enzimático y el comportamiento reológico de pulpa simple de mango de las variedades Haden y Kent, así como de pulpa concentrada a 28°Brix. La metodología seguida ha consistido en obtener pulpa de mango maduro comercial entre 15 a 17°Brix, pasteurizar a 85°C/ 5 min y luego analizar las mediciones instrumentales de las variaciones de los parámetros de color; a*, b* y L*, azúcares reductores, vitamina C, hidroximetilfurfural (HMF) e índice de formol a temperaturas de 85, 90, 95 y 98°C, y, tiempos de proceso térmico de entre 10 a 60 minutos para pulpa simple y entre 0 a 240 minutos para pulpa concentrada; asimismo, se ha evaluado el índice de consistencia (k), el índice de comportamiento al flujo (n), esfuerzo umbral y ruptura tixotrópica, estableciendo los reogramas característicos. Los análisis de correlación han mostrado que los resultados obtenidos en este estudio se contrastan adecuadamente con los publicados por reconocidos investigadores del mundo, por cuanto muestran tendencias similares en la mayoría de los casos. Como resultado más saltante, por la importancia comercial de la materia prima utilizada en esta investigación, se indica que la pulpa de mango pierde su color característico de forma permanente con la variación del tiempo y temperatura de proceso térmico, siguiendo una cinética de reacción de pardeamiento no enzimático de orden cero, factor que deberá tenerse presente en el proceso térmico industrial.