Resumen
El estudio tuvo como objetivo determinar el comportamiento del consumidor frente
a un embutido vegetal elaborado con análogo de carne a base de tarwi germinado y
aislado proteico de soya. La investigación se desarrolló en tres etapas: primero, se
aplicó una encuesta a 383 neochimbotanos para identificar hábitos, preferencias y
actitudes hacia productos de origen vegetal; en la segunda etapa, se formuló y evaluó
experimentalmente un prototipo de embutido en cinco tratamientos, seleccionándose
la formulación F3 (76% AC + 24% PV) por presentar mejores características de
textura, jugosidad y estabilidad; finalmente, se realizó un focus group con
consumidores potenciales para analizar percepciones sensoriales y sugerencias de
mejora. Los resultados evidenciaron que el consumidor valora principalmente el
sabor, la textura y la saludabilidad como atributos determinantes, aunque se
señalaron críticas hacia el aroma y la excesiva salinidad. En conclusión, el embutido
vegetal de análogo de carne a base de tarwi germinado y aislado proteico de soya
constituye una alternativa innovadora con potencial de aceptación en el mercado,
siempre que se optimicen ciertos atributos sensoriales
