Modelo de negocio para la producción y comercialización de harina de tarwi germinado como ingrediente funcional en alimentos

Abstract

El estudio tuvo como objetivo diseñar un modelo de negocio para la producción y comercialización de harina de tarwi germinado como ingrediente funcional, evaluando su viabilidad técnica, económica y financiera. La investigación se desarrolló bajo un enfoque aplicado e integrador, combinando la optimización tecnológica del proceso productivo, el análisis de mercado y la evaluación empresarial. En la etapa tecnológica, se optimizó el proceso de germinación del tarwi mediante metodología de optimización numérica, determinándose condiciones óptimas de 22.64 °C durante 96 h, con una deseabilidad global de 77.30%. Bajo estas condiciones, la harina de tarwi germinado presentó incrementos significativos en compuestos funcionales, destacando el contenido de GABA (+753%), polifenoles totales (+191%) y la capacidad antioxidante medida por ABTS (+10%), ORAC (+37%) y DPPH (+112%) en comparación con semillas no germinadas. Asimismo, se evidenció una mejora del perfil nutricional, caracterizada por alto contenido proteico, fibra dietária y minerales, confirmando su potencial como ingrediente funcional. En la etapa comercial, se realizó un estudio de mercado mixto (encuestas y focus group) en los distritos de Nuevo Chimbote y Chimbote, identificándose un segmento objetivo interesado en productos saludables, naturales y funcionales, con una disposición de pago favorable. A partir de estos resultados, se diseñó y validó un modelo de negocio basado en la metodología Canvas, definiendo una propuesta de valor diferenciada bajo la marca “VitalWi”, orientada a la innovación, sostenibilidad y revalorización de cultivos andinos. Finalmente, la evaluación económica y financiera demostró la rentabilidad del proyecto, obteniéndose un VAN de S/. 1086,930.85, una TIR de 83.30%, superior al costo de capital, y un periodo de recuperación de la inversión de 1.54 años. En conclusión, el modelo propuesto es técnica, económica y comercialmente viable, constituyendo una alternativa innovadora para el desarrollo de alimentos funcionales y el fortalecimiento sostenible del sector agroindustrial peruano.