Contenido de polifenoles y fibra dietética en galletas obtenidas a partir de harina de cáscara de mango (Manguifera indica L.)

Abstract

El objetivo fue determinar la concentraciones (%p/p) óptimas de la harina de cascara de mango (HCM) en sus diferentes grados de madurez para obtener galletas con características funcionales, tecnológicas y sensorialmente aceptable. Se empleó un diseño de Superficie de Respuesta (MSR), con niveles de HCM de 0 – 10%. Las características funcionales de las galletas, resultaron significativas (p<0.05), la F6 con 17.6 mgGAE/100g (harina de cascara de mango verde) obtuvo mayor cantidad de polifenoles, mientras que la F6 con 25% (harina de cascara de mango verde) en fibra dietética. Se determinó características tecnológicas como textura, color instrumental, porcentaje de grasa, determinación de cenizas y análisis sensorial. La optimización de múltiples respuestas determinó que la formulación optima está dada por 10% HCM (verde), el cual determinó un producto de una buena calidad fisicoquímica y sensorial aceptable.