Tesis

Elaboración de galletas dulces con sustitución parcial de harina de quinua germinada y camote morado

Fri, 07 Aug 2026 00:00:00 GMT

Elaboración de galletas dulces con sustitución parcial de harina de quinua germinada y camote morado Gala Bocanegra, Lupe Lucero; Polo Ballon, Angela Rosario El presente estudio tuvo como objetivo formular galletas dulces mediante la sustitución parcial de harina de trigo por harina de quinua germinada (Chenopodium quinoa) y harina de camote morado (Ipomoea batatas), evaluando sus características fisicoquímicas, funcionales y sensoriales. Se aplicó un diseño de mezclas D-óptimo con 16 corridas experimentales, considerando 60–62 % de harina de trigo, 18–20 % de harina de camote morado y 20–22 % de harina de quinua germinada. La harina de quinua germinada presentó el mayor contenido de proteína (19,80 %) y actividad antioxidante (9398,59 µmol Trolox/100 g), mientras que la harina de camote morado mostró el mayor contenido de polifenoles totales (9,91 mg EAG/100 g) y registró el menor contenido de proteína (3,68 %). La harina de trigo presentó los menores valores de polifenoles y actividad antioxidante. En las galletas, los polifenoles variaron entre 13,0394 y 25,3773 mg EAG/100 g, y la actividad antioxidante entre 1191,19 y 2155,35 µmol Trolox/100 g. La formulación F14 obtuvo la mayor intención de compra, con 4,20 ± 0,67 puntos. La optimización determinó como formulación óptima 60,444 % de harina de trigo, 19,365 % de harina de camote morado y 20,192 % de harina de quinua germinada. Esta galleta presentó 8,47 % de proteína, 6,66 % de fibra dietaria, 18,35 % de grasa, 3,06 % de humedad, 2,68 % de cenizas, 60,78 % de carbohidratos y 422,15 kcal/100 g. Asimismo, presentó un contenido de 21,872 mg GAE/100 g de polifenoles totales y una actividad antioxidante de 2228,26 µmol Trolox/100 g, evidenciando el aporte funcional de las harinas incorporadas. Se concluye que la incorporación parcial de ambas harinas constituye una alternativa tecnológica viable para elaborar galletas con compuestos bioactivos y aceptación sensorial favorable

Elaboración de una bebida funcional a base de cáscara de piña (Ananas comosus L.) menta (Mentha piperita) y eucalipto (Eucalyptus globulus)

Fri, 26 Jun 2026 00:00:00 GMT

Elaboración de una bebida funcional a base de cáscara de piña (Ananas comosus L.) menta (Mentha piperita) y eucalipto (Eucalyptus globulus) Flores Chinchayhuara, Jhon Jesus; Moreno Alvarez, Reyna Dannaret Las bebidas funcionales presentan un gran potencial para el desarrollo de productos que, además de ser sensorialmente agradables, aportan beneficios a la salud. En este contexto, la presente investigación tuvo como objetivo elaborar una bebida funcional a base de cáscara de piña (Ananas comosus L.), menta (Mentha piperita), eucalipto (Eucalyptus globulus) y miel. Inicialmente, se evaluaron las características físico-químicas a las materias primas. La cáscara de piña presentó 0.54% de grasa, 4.81% de ceniza, 43.36% de fibra, 85.06% de humedad, pH 4.41, acidez 0.15% y 9.01 °Brix. La menta registró 5.29% de grasa, 1.78% de ceniza, 37.36% de fibra, 84.02% de humedad, pH 6.83, acidez 0.47% y 8.33 °Brix. El eucalipto mostró 4.10% de grasa, 5.68% de ceniza, 37.38% de fibra, 36.09% de humedad, pH 5.43, acidez 1.18% y 7.5 °Brix. Posteriormente, se formularon nueve tratamientos (T1–T9) mediante un diseño completamente aleatorizado con arreglo factorial, considerando proporciones de extractos (80:10:10, 70:15:15 y 60:20:20) y concentraciones (1%, 3% y 5% p/v). Las formulaciones incluyeron 8% de miel, 1% de CMC y 0.1% de ácido cítrico, siendo luego homogenizadas, envasadas y refrigeradas. La evaluación sensorial, mediante escala hedónica y prueba de Tukey (p < 0.05), identificó al tratamiento T6 como el de mayor aceptación, destacando en color (6.20), olor (6.30), sabor (6.55) y aceptabilidad general. Asimismo, T6 cumplió con parámetros fisicoquímicos adecuados (pH entre 4.06 y 4.9; 7.8–9 °Brix), dentro de la normativa vigente. La capacidad antioxidante, evaluada por DPPH y ABTS, aumentó con la concentración del extracto, mostrando alta correlación con los compuestos fenólicos (r=0.995 y r=0.988). Estos resultados evidencian el potencial nutracéutico de la bebida y el aprovechamiento de subproductos agroindustriales con beneficios antioxidantes significativos.

Influencia de hidrocoloide de cushuro (Nostoc Commune) en las características reológicas de la salsa de rocoto con tarwi

Wed, 03 Dec 2025 00:00:00 GMT

Influencia de hidrocoloide de cushuro (Nostoc Commune) en las características reológicas de la salsa de rocoto con tarwi Burgos Ramirez, Jamir Arturo; Polo Laguna, Jason Stefano La investigación tuvo como objetivo el modelamiento del comportamiento reológico de una salsa de rocoto y tarwi con la adición de hidrocoloide de cushuro a diferentes concentraciones (0.5%, 1.0%, 1.5% y 2.0%) y temperaturas (20°C, 30°C, 40°C, 50°C, 60°C, 70°C y 80°C). Los resultados, dentro de los parámetros establecidos, revelaron un comportamiento pseudoplástico donde la viscosidad disminuyó con el aumento de la velocidad de deformación, indicando una mayor fluidez en el rango de 50s-1 y 100s1 . La concentración de cushuro mostró una relación inversa con el esfuerzo cortante, sugiriendo una mayor capacidad de fluir bajo esfuerzo a concentraciones más altas debido a las propiedades gelificantes del cushuro. La temperatura influyó significativamente, con una mayor fluidez observada a temperaturas más altas. que hubo diferencia estadística significativa, evidenciando la influencia conjunta El análisis estadístico reveló de la concentración de cushuro y la temperatura en el índice de consistencia e índice de comportamiento al flujo.

Aplicación de ultrasonido y su influencia en las propiedades físicoquímicas, reológicas y funcionales de la pulpa de arándano (Vaccinium myrtillus)

Fri, 26 Jun 2026 00:00:00 GMT

Aplicación de ultrasonido y su influencia en las propiedades físicoquímicas, reológicas y funcionales de la pulpa de arándano (Vaccinium myrtillus) Castillo Cerpa, Ghilbert Francisco La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto del ultrasonido sobre las propiedades fisicoquímicas, reológicas y funcionales de la pulpa de arándano (Vaccinium myrtillus). Se empleó un diseño factorial 3×3 con frecuencias ultrasónicas de 16, 20 y 24 kHz y tiempos de tratamiento de 5, 10 y 15 min. Se analizaron las propiedades fisicoquímicas (pH, sólidos solubles, acidez titulable y densidad), las propiedades reológicas (viscosidad, índice de consistencia e índice de comportamiento de flujo) y la actividad antioxidante mediante el método DPPH. Los resultados mostraron que la frecuencia ultrasónica, el tiempo de tratamiento y su interacción no ejercieron una influencia significativa sobre las propiedades fisicoquímicas de la pulpa. En contraste, las propiedades reológicas y la actividad antioxidante fueron influenciadas significativamente por los factores evaluados. La viscosidad disminuyó conforme aumentaron la frecuencia y el tiempo de sonicación, mientras que la actividad antioxidante alcanzó su mayor valor en el tratamiento de 20 kHz durante 10 min (5.186 µmol Trolox/mL). Se concluyó que la aplicación de ultrasonido modificó las propiedades reológicas y funcionales de la pulpa de arándano sin alterar significativamente sus propiedades fisicoquímicas.