https://hdl.handle.net/20.500.14278/699 Thu, 13 Aug 2026 06:10:30 GMT 2026-08-13T06:10:30Z https://hdl.handle.net/20.500.14278/5542 Influencia de hidrocoloide de cushuro (Nostoc Commune) en las características reológicas de la salsa de rocoto con tarwi Burgos Ramirez, Jamir Arturo; Polo Laguna, Jason Stefano La investigación tuvo como objetivo el modelamiento del comportamiento reológico de una salsa de rocoto y tarwi con la adición de hidrocoloide de cushuro a diferentes concentraciones (0.5%, 1.0%, 1.5% y 2.0%) y temperaturas (20°C, 30°C, 40°C, 50°C, 60°C, 70°C y 80°C). Los resultados, dentro de los parámetros establecidos, revelaron un comportamiento pseudoplástico donde la viscosidad disminuyó con el aumento de la velocidad de deformación, indicando una mayor fluidez en el rango de 50s-1 y 100s1 . La concentración de cushuro mostró una relación inversa con el esfuerzo cortante, sugiriendo una mayor capacidad de fluir bajo esfuerzo a concentraciones más altas debido a las propiedades gelificantes del cushuro. La temperatura influyó significativamente, con una mayor fluidez observada a temperaturas más altas. que hubo diferencia estadística significativa, evidenciando la influencia conjunta El análisis estadístico reveló de la concentración de cushuro y la temperatura en el índice de consistencia e índice de comportamiento al flujo. Wed, 03 Dec 2025 00:00:00 GMT https://hdl.handle.net/20.500.14278/5542 2025-12-03T00:00:00Z https://hdl.handle.net/20.500.14278/5533 Aplicación de ultrasonido y su influencia en las propiedades físicoquímicas, reológicas y funcionales de la pulpa de arándano (Vaccinium myrtillus) Castillo Cerpa, Ghilbert Francisco La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto del ultrasonido sobre las propiedades fisicoquímicas, reológicas y funcionales de la pulpa de arándano (Vaccinium myrtillus). Se empleó un diseño factorial 3×3 con frecuencias ultrasónicas de 16, 20 y 24 kHz y tiempos de tratamiento de 5, 10 y 15 min. Se analizaron las propiedades fisicoquímicas (pH, sólidos solubles, acidez titulable y densidad), las propiedades reológicas (viscosidad, índice de consistencia e índice de comportamiento de flujo) y la actividad antioxidante mediante el método DPPH. Los resultados mostraron que la frecuencia ultrasónica, el tiempo de tratamiento y su interacción no ejercieron una influencia significativa sobre las propiedades fisicoquímicas de la pulpa. En contraste, las propiedades reológicas y la actividad antioxidante fueron influenciadas significativamente por los factores evaluados. La viscosidad disminuyó conforme aumentaron la frecuencia y el tiempo de sonicación, mientras que la actividad antioxidante alcanzó su mayor valor en el tratamiento de 20 kHz durante 10 min (5.186 µmol Trolox/mL). Se concluyó que la aplicación de ultrasonido modificó las propiedades reológicas y funcionales de la pulpa de arándano sin alterar significativamente sus propiedades fisicoquímicas. Fri, 26 Jun 2026 00:00:00 GMT https://hdl.handle.net/20.500.14278/5533 2026-06-26T00:00:00Z https://hdl.handle.net/20.500.14278/5518 Evaluación de la aplicación de envases biodegradables a base de ácido poliláctico en la vida útil de yogurt natural Figueroa Arriola, Angel Jacobo En la presente investigación tuvo como objetivo principal la evaluación de la aplicación de tres tipos diferente de materiales, de envases biodegradables a base de ácido poliláctico en la vida útil de yogur natural. Como materia prima de los envases, se utilizó el ácido poliláctico obtenido de almidón de maíz, y a partir de ello, se desarrolló 3 materiales diferentes, siendo estos: PLA (1.17 g/cm3 at 23°C) , PLA con Iones de cobre (1.24 g/cm3 at 23°C), y PLA con Iones de plata (1.31g/cm3 at 23°C), y a través de un proceso de extrusión, se pasó de Pellets a filamento 3d de 1.75 mm de diámetro, y se caracterizó sus propiedades mecánicas y térmicas para determinar sus parámetros óptimos de impresión, PLA (200ªC) , PLA con Iones de cobre (195ªC), y PLA con Iones de plata (190ºC), teniendo buena propiedades físicas y sin deformarse a temperaturas menores a 60oC, Se determinó sus parámetros para imprimirlos en la impresora 3d de la marca Creality modelo K1, y una vez impreso los envases biodegradables para 180g, se procedió al envasado de yogur natural, elaborado en la planta piloto agroindustrial. Para evaluar el tiempo de vida útil del yogurt natural, en un periodo 15 días a 5 oC. Mon, 09 Jun 2025 00:00:00 GMT https://hdl.handle.net/20.500.14278/5518 2025-06-09T00:00:00Z https://hdl.handle.net/20.500.14278/5512 Optimización de snack extruido a base de quinua (Chenopodium quinoa), ajonjolí desgrasado (Sesamum indicum) y arroz (Oryza sativa) Alache Manrique, Alonso Manuel El objetivo de este estudio fue optimizar la formulación de un snack extruido elaborado a partir de harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd.), harina de arroz (Oryza sativa L.) y harina de torta desgrasada de ajonjolí (Sesamum indicum L.), considerando la evaluación de sus propiedades tecnológicas, sensoriales y nutricionales. Para ello, se aplicó un diseño experimental de mezclas que permitió obtener 12 formulaciones con proporciones de quinua (20–30%), arroz (60–75%) y ajonjolí (5–10%), las cuales fueron sometidas a un proceso de extrusión. Los resultados mostraron que el índice de expansión varió entre 1.348 y 1.593 y el volumen específico entre 9.454 y 12.161 mL/g, evidenciando que mayores proporciones de harina de arroz favorecen la expansión. El índice de solubilidad en agua osciló entre 8.85% y 16.94%, mientras que la dureza se encontró entre 14.2 y 22.8 N. En la evaluación sensorial, los atributos presentaron valores entre 7.0 y 8.9, indicando buena aceptabilidad. El contenido de proteína se situó entre 10.98% y 13.15%. La formulación óptima correspondió al tratamiento 4 (25% quinua, 70% arroz y 5% ajonjolí), el cual presentó adecuado índice de expansión (1.593), volumen específico (12.161 mL/g), buena aceptabilidad sensorial (8.2) y contenido de proteína (11.64%). Estos resultados evidencian que el producto desarrollado presenta un equilibrio adecuado entre calidad tecnológica, aceptación y valor nutricional. Tue, 26 May 2026 00:00:00 GMT https://hdl.handle.net/20.500.14278/5512 2026-05-26T00:00:00Z