Ingeniería Agroindustrial

Evaluación nutricional de snack extruido de cañihua (Chenopodium Pallidicaule), frijol caballero (Phaseolus Lunatus L.) y arroz (Oryza Sativa)

Mon, 29 Dec 2025 00:00:00 GMT

Evaluación nutricional de snack extruido de cañihua (Chenopodium Pallidicaule), frijol caballero (Phaseolus Lunatus L.) y arroz (Oryza Sativa) Castillo Ramos, Jose Gabino; Bartolome Mendez, Jerson Jesus El propósito de esta investigación fue determinar la mejor formulación de los snacks extruidos a base de harina de cañihua parda, frijol caballero y arroz, a través de los mejores resultados de proteínas y características sensoriales para los niños y personas con problemas de nutrición. Se consideraron rangos de sustitución de harina de cañihua parda (8%-18%), frijol caballero cocido (6%-18%) y arroz (70%-80%) mediante el diseño de un solo factor para 13 formulaciones. Los resultados sensoriales indicaron que la formulación 5 en cuanto al sabor, textura y aceptabilidad presentaba los mejores resultados, sin embargo, en cuanto al olor y textura la formulación 4 es el cual presentaba los mejores resultados, seguida por la formulación 5. Además, respecto al análisis de proteínas se determinó que la formulación 5 es la mejor formulación por presentar un valor elevado en cuanto a las demás formulaciones. Finalmente se pudo concluir que la formulación 5 con una composición de 14% de cañihua,16% de frijol caballero y 70% de arroz es la mejor formulación por tener las mayores características sensoriales y de proteínas a su favor, siendo este un producto nutritivo para niños, jóvenes y personas adultas que estén padeciendo desnutrición.

Formulación y evaluación funcional de néctar de arándano (Vaccinium myrtillus), maca (Lepididium meyenii) y camu camu (Myrciaria dubia)

Fri, 08 May 2026 00:00:00 GMT

Formulación y evaluación funcional de néctar de arándano (Vaccinium myrtillus), maca (Lepididium meyenii) y camu camu (Myrciaria dubia) Loreño Jiménez, Estrella María; Loreño Jiménez, Fénex Oscar El Perú posee una amplia diversidad de frutas y cultivos andinos con alto valor nutricional y funcional, entre los que destacan el arándano, el camu camu y la maca, reconocidos por su elevado contenido de compuestos bioactivos, antioxidantes y micronutrientes beneficiosos para la salud. Esta investigación tuvo como objetivo formular y evaluar un néctar funcional a base de arándano, camu camu y harina de maca, con el fin de determinar la formulación óptima que maximice sus propiedades fisicoquímicas, Para la formulación del producto, se empleó un diseño completamente al azar con arreglo factorial 3², considerando como factores la formulación y la dilución. El factor formulación incluyó tres niveles: F1 (55% PA, 5% HM y 40% PCC), F2 (60% PA, 10% HM y 30% PCC) y F3 (65% PA, 15% HM y 20% PCC); mientras que el factor dilución comprendió tres niveles: D1 (1:1), D2 (1:2) y D3 (1:3), obteniéndose nueve tratamientos. Los tratamientos fueron evaluados mediante análisis fisicoquímicos y de color instrumental, evidenciándose que ambas variables influyeron significativamente (p<0.05) en las características del producto. A partir de estos resultados, se seleccionaron los tres tratamientos con mejores propiedades para su evaluación sensorial mediante prueba de aceptabilidad y comparación múltiple de Tukey (p<0.05). El tratamiento F1D1 fue identificado como el óptimo, destacando principalmente en el atributo color y mostrando una aceptabilidad general favorable. El tratamiento óptimo evidenció valores de 14.69 °Brix, pH de 3.14, acidez de 0.240%, densidad de 1.065 g/mL y viscosidad de 60.1 cP, lo que indica un producto con adecuada estabilidad y consistencia tipo néctar premium. Asimismo, presentó un contenido de fenólicos totales de 134.84 mg GAE/100 mL, una capacidad antioxidante de 1368.5 µmol Trolox/100 mL y de vitamina C de 4.46 mg/100 g, confirmando su potencial funcional. En conclusión, la combinación de pulpa de arándano, camu camu y harina de maca permite desarrollar un néctar funcional con propiedades fisicoquímicas, sensoriales y antioxidantes favorables, constituyendo una alternativa innovadora para la valorización de materias primas nativas y con alto potencial de aplicación en el mercado de bebidas saludables.

Compuestos bioactivos en nectar deshidratado de Mashua (Tropaeolum tuberosum), Camu Camu (Myrciria dubia) y Arándano (Vaccinium myrtillus)

Mon, 29 Dec 2025 00:00:00 GMT

Compuestos bioactivos en nectar deshidratado de Mashua (Tropaeolum tuberosum), Camu Camu (Myrciria dubia) y Arándano (Vaccinium myrtillus) Acosta Campos, Brayan Jesus; Mendoza Chuqui, Freddy Leonardo El propósito de este estudio fue evaluar los compuestos bioactivos en un néctar liofilizado de mashua, camu camu y arándano en su tratamiento óptimo, así como determinar su aceptación general por parte de los consumidores mediante una escala hedónica de 5 puntos, y realizar una caracterización fisicoquímica conforme a las normativas vigentes de alimentos y bebidas. Para lograr esto, se utilizó un diseño de mezclas D-optimal con 3 componentes en el programa estadístico Design Expert vs 11.00, lo que resultó en 12 tratamientos con formulaciones diferentes de néctar hidratado, evaluados en cuanto a sus compuestos bioactivos. En términos de contenido de vitamina C, los tratamientos más destacados fueron T12 (106.615 ± 3.791 mg AA/100g) y T2 (106.173 ± 4.340 mg AA/100g). Respecto a los polifenoles totales, los tratamientos T3 (75.738 ± 0.608 mg EAG/100g) y T5 (75.297 ± 0.391 mg EAG/100g) fueron los más sobresalientes. En cuanto a la actividad antioxidante, los tratamientos T5 (342.632 ± 0.334 umol TE/100g) y T4 (253.046 ± 0.021 umol TE/100g) mostraron los mejores resultados. Tras analizar todos los tratamientos utilizando la función de optimización del programa Design Expert, se identificaron dos soluciones posibles con deseabilidades de 0.781 y 0.703. Se seleccionó como tratamiento óptimo el de mayor deseabilidad (TO: 30.24% de mashua, 34.76% de camu camu y 35% de arándano), que fue liofilizado y evaluado en cuanto a sus compuestos bioactivos, para vitamina C 1 423.611 ± 5.119 mg AA/100g, para polifenoles 643.354 ± 5.604 mg EAG/100g, y antioxidantes 5 353.788 ± 3.549. Además, se realizó una evaluación sensorial, obteniendo buenos puntajes en la escala hedónica para todos sus atributos. Se concluyó que las materias primas utilizadas en el néctar liofilizado con un tratamiento óptimo maximizan significativamente el contenido de compuestos bioactivos y que la aceptabilidad por parte de los consumidores fue alta. Por todo esto, se propone este néctar liofilizado como una excelente opción dentro de la dieta alimentaria, debido a sus propiedades funcionales que pueden ayudar a reducir la aparición de algunas enfermedades crónicas.

Recubrimiento comestible con goma de tara (Caesalpinia Spinosa), colágeno y propóleo aplicado a mix de verduras mínimamente procesadas

Tue, 14 Apr 2026 00:00:00 GMT

Recubrimiento comestible con goma de tara (Caesalpinia Spinosa), colágeno y propóleo aplicado a mix de verduras mínimamente procesadas Cortez Salas, María Guadalupe; Ponce Vásquez, Angie Lucero El presente estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto de un recubrimiento comestible a base de colágeno, goma de tara y propóleo en la conservación de un mix de verduras mínimamente procesadas, compuesto por zapallo, zanahoria y nabo. Para ello, se comenzó con la caracterización fisicoquímica de la materia prima y del insumo empleado para la formulación del recubrimiento. Se empleó un diseño experimental de tipo factorial multinivel, con tres factores experimentales: la concentración de colágeno (15-25%), goma de tara (0.5-1.5%) y propóleo (1-2%), lo que resultó en 13 tratamientos diferentes. El proceso incluyó varias etapas, la recepción de la materia prima, clasificación, lavado y desinfectado, pelado, troceado, inmersión en el recubrimiento, secado, envasado y almacenado a 4°C durante 20 días, además, se utilizó una muestra control, que se mantuvo bajo las mismas condiciones, durante el almacenamiento, se llevó a cabo análisis fisicoquímicos. Después de analizar los resultados, se concluyó que la combinación óptima del recubrimiento, con 25% de colágeno, 0.5% de goma de tara y 1.5% de propóleo, logró mejorar la conservación del mix de verduras, esta formulación se aplicó a las muestras, las cuales se compararon con las control almacenadas a 4°C. Finalmente, se evaluaron las características fisicoquímicas y sensoriales de las muestras, además de realizar análisis de compuestos bioactivos, vitamina C, colorimetría y microbiológicos (aerobios mesófilos y recuento de levaduras), concluyéndose que el tratamiento óptimo permitió extender la vida útil del zapallo 7 días más, de la zanahoria, 5 días más y del nabo, 4 días más.