Ingeniería Agroindustrial
https://hdl.handle.net/20.500.14278/787
2024-03-28T17:30:15ZDesarrollo de productos de panificación saludables con alto contenido de compuestos bioactivos y actividad antioxidante a partir de harina de kiwicha (Amaranthus caudatus) y cañihua (Chenopodium pallidicaule) germinados
https://hdl.handle.net/20.500.14278/4100
Desarrollo de productos de panificación saludables con alto contenido de compuestos bioactivos y actividad antioxidante a partir de harina de kiwicha (Amaranthus caudatus) y cañihua (Chenopodium pallidicaule) germinados
Símpalo López, Wilson Daniel
El objetivo de la presente investigación fue formular productos de panificación saludables a
partir de harina de granos de kiwicha (GKF) y cañihua (GCF) germinados. Para determinar
la formulación que permita optimizar los compuestos bioactivos, actividad antioxidante,
atributos fisicoquímicos y sensoriales se aplicó un diseño de mezclas simplex con centroide.
Se elaboraron pan de molde con un porcentaje de sustitución de harina de trigo (WF) de 80-
90%, GKF de 5-15% y GCF de 5-15% y galletas con porcentajes de sustitución de WF de
60-80%, GKF de 5-25% y GCF de 5-55%, teniendo un total de 14 experimentos. La
formulación óptima del pan de molde fue 6.17% de GKF, 9.62% de GCF y 84.21% de WF,
mientas que la formulación óptima para la galleta fue 5% de GKF, 23.10% de GCF y 71.90%
de WF. Se concluye que el proceso de germinación de granos permite aumentar los
compuestos bioactivos y capacidad antioxidante, obteniendo panes y galleta saludables con
características fisicoquímicas y sensoriales adecuadas.
2021-11-17T00:00:00ZDesarrollo de productos de panificación saludables con alto contenido de compuestos bioactivos y actividad antioxidante a partir de harina de quinua (chenopodium quinoa) y cañihua (chenopodium pallidicaule) germinados
https://hdl.handle.net/20.500.14278/4017
Desarrollo de productos de panificación saludables con alto contenido de compuestos bioactivos y actividad antioxidante a partir de harina de quinua (chenopodium quinoa) y cañihua (chenopodium pallidicaule) germinados
Castillo Martinez, Williams Esteward
El objetivo de la presente investigación fue formular productos de panificación
saludables a partir de harina de granos de quinua (GQF) y cañihua (GCF) germinados.
Para determinar la formulación que permita maximizar los compuestos bioactivos
como ORAC y TPC se aplico un diseño de mezclas simplex con centroide. Se
elaboraron pan de molde con un porcentaje de sustitución de harina de trigo (WF) de
80-90%, GQF de 5-15% y GCF de 5-15% y galletas con porcentajes de sustitución de
WF de 60-80%, GQF de 5-25% y GCF de 5-55%, teniendo un total de 14
experimentos. Se concluye que el proceso de germinación de granos permite
aumentar los compuestos bioactivos, y los panes y galletas elaboradas presentaron
un mayor contenido de estos compuestos respecto al control.
2022-01-01T00:00:00ZOptimización de la formulación de conserva de anchoveta (Engraulis ringens) en salsa tipo gourmet por evaluación sensorial
https://hdl.handle.net/20.500.14278/3985
Optimización de la formulación de conserva de anchoveta (Engraulis ringens) en salsa tipo gourmet por evaluación sensorial
Pantoja Tirado, Lucia Ruth
En el presente trabajo de investigación se realizó la optimización de la formulación de
conserva de anchoveta (Engraulis ringens) en salsa tipo gourmet por evaluación
sensorial, para ello se utilizaron ingredientes de nuestra región como son el cushuro
(Nostoc sphaericum), aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.), chincho (Tagetes
elliptica Sm.), romero (Salvia rosmarinus) y la papa (Solanum tuberosum).
Se utilizó el diseño experimental factorial 3
2
tres niveles y dos factores [los tres niveles
son las 3 concentraciones del aceite de sacha inchi (3, 5.5 y 8) y 3 las concentraciones
del cushuro (7, 9.5 y 12); y los dos factores son el aceite de sacha inchi y el cushuro];
con el software estadístico STATGRAPHICS Centurion XV.II, lo cual generó 10
tratamientos; se evaluó a la variable independiente: al aceite de sacha inchi de 3 a 8%
y al cushuro de 7 a 12%; con la variable de respuesta: olor, sabor, textura, apariencia,
color y aceptabilidad general y se realizó el análisis de varianza (ANOVA) con un nivel
de significancia de 5%.
El análisis sensorial se realizó en la Universidad Nacional del Santa con 50
panelistas (estudiantes) no entrenados de la escuela profesional de Ingeniería
Agroindustrial, los panelistas fueron de ambos sexos y grupos de edad diferentes.
Se utilizó el método de aceptabilidad general y los tratamientos fueron evaluados
en una escala continua (0 = Me desagrada mucho, 3.5 = No me agrada ni me
desagrada, 7 = Me agrada mucho), las propiedades evaluadas fueron: olor, sabor,
textura, apariencia, color y aceptabilidad general. Los resultados se analizaron
utilizando la Metodología de Superficie de Respuesta (RSM) y se determinó que la
formulación optima de la conserva de anchoveta en salsa tipo gourmet fue la
conserva del Tratamiento 3 (8% de aceite de sacha inchi y 12% de cushuro).
2022-08-22T00:00:00ZCaracterización molecular, morfológica y nutricional de variedades de maíz amiláceo (Zea mais L.) en diferentes condiciones agroecológicas de Tayacaja, Huancavelica
https://hdl.handle.net/20.500.14278/3966
Caracterización molecular, morfológica y nutricional de variedades de maíz amiláceo (Zea mais L.) en diferentes condiciones agroecológicas de Tayacaja, Huancavelica
Prieto Rosales, Gino Paul
El objetivo del presente estudio fue determinar la caracterización molecular,
morfológica y nutricional de 25 variedades de maíz amiláceo, producidas en
diferentes condiciones agroecológicas de la provincia de Tayacaja, Huancavelica.
Las 25 variedades fueron caracterizadas desde el punto de vista molecular,
morfológico y nutricional, las significaciones estadísticas de los resultados fueron
expresados mediante el análisis multivariadas. La caracterización molecular
permitió diferenciar de manera clara los maíces mejorados de las variedades
nativas. Las variedades de maíz amiláceo Cusqueado-P (G8), Carhuay-P (G9),
Blanco Gigante (G10), Astilla Amarilla-DH (G1), Carhuay-Run (G3) y Astilla Blanca ACP (G7), presentaron los mayores niveles de productividad y caracteres
agronómicos de manera apropiada para su producción comercial; mientras en la
caracterización morfológica, el análisis de componentes principales (CP) determinó
que los tres primeros componentes explicaron 71.9% de la variación fenotípica
observada en el grupo de poblaciones estudiadas, logrando separar las variedades
en siete grupos, mientras que el análisis de conglomerados las clasificó en seis
grupos bien definidos. El análisis realizado para la caracterización nutricional, indicó
que entre los tres primeros CP explicaron 70.9% de la variabilidad fenotípica total
de la composición fisicoquímica mostrada por las variedades estudiadas. La
caracterización nutricional permitió separar los genotipos estudiados en cinco
grupos bien diferenciados. Los resultados demuestran que es posible identificar
variedades de maíz que no sólo posean adecuadas condiciones agronómicas para
su producción comercial, sino además con adecuados aportes energéticos y
nutricionales
2022-01-01T00:00:00Z