https://hdl.handle.net/20.500.14278/702 2026-07-05T03:26:57Z https://hdl.handle.net/20.500.14278/5510 Sustitución parcial de harina de trigo por harinas de pajuro (Erythrina edulis) y lúcuma (Pouteria lucuma) en panes precocidos Cruz Torres, Manuel Cristofe; Méndez Huerta, Noely Paloma La presente investigación tuvo como objetivo formular y optimizar panes precocidos mediante la sustitución parcial de harina de trigo por harinas de pajuro (Erythrina edulis) y lúcuma (Pouteria lucuma), con el propósito de mejorar el perfil nutricional, funcional y sensorial del producto. Se aplicó un diseño experimental tipo mezcla D-optimal, evaluando diez formulaciones con proporciones variables de los ingredientes. Las variables respuesta incluyeron contenido de fibra, proteína, polifenoles, capacidad antioxidante y atributos sensoriales (sabor, color, olor y textura). Los análisis estadísticos se realizaron mediante modelos de regresión y ANOVA, identificándose modelos significativos para cada variable (p < 0.05), con coeficientes de determinación elevados: fibra (modelo cuártico, R² = 0.9813), proteína (modelo cuadrático, R² = 0.7938), polifenoles (modelo cuadrático, R² = 0.7126), antioxidantes (modelo cuártico, R² = 0.7819), sabor (modelo cúbico, R² = 0.7841), color (modelo cúbico, R² = 0.9112), olor (modelo cúbico, R² = 0.7932) y textura (modelo cúbico, R² = 0.7021). La optimización de respuestas múltiples permitió identificar la formulación más deseable, compuesta por 9.6% de pajuro y 5.4% de lúcuma, alcanzando una deseabilidad global de 0.673. Esta formulación logró los siguientes valores óptimos: fibra diertario11.51%, proteína 17.17%, polifenoles 15.55 mg GAE/100 g, capacidad antioxidante 245.10 µmol Trolox/g, sabor 4.77, color 4.93, olor 4.99 y textura 5.02. Estos resultados evidencian un equilibrio robusto entre calidad nutricional y aceptación sensorial. El uso de ingredientes andinos subvalorados como el pajuro y la lúcuma contribuye a la diversificación alimentaria, el pajuro aporta proteínas, fibra y antioxidantes, mientras que la lúcuma contribuye con compuestos bioactivos y dulzura natural, favoreciendo la aceptabilidad del producto. la revalorización de cultivos nativos y el desarrollo de productos con valor agregado, posicionando esta propuesta como una alternativa funcional e innovadora para la industria panadera. 2027-05-27T00:00:00Z https://hdl.handle.net/20.500.14278/5491 Características fisicoquímicas y aceptabilidad sensorial de pan de molde con harina de cushuro (Nostoc sphaericum) y de quinua (Chenepodium quinoa) Gonzáles Guzmán, Freysi Ysamar El presente estudio evaluó las características fisicoquímicas, tecnológicas y sensoriales del pan de molde elaborado con sustitución parcial de harina de quinua y cushuro. Para ello, se analizaron parámetros fisicoquímicos como proteína, grasa, fibra dietética y contenido mineral; además de propiedades tecnológicas relacionadas con la textura instrumental, entre ellas dureza, fracturabilidad y volumen específico. Asimismo, se realizó una evaluación sensorial mediante una prueba hedónica para determinar la aceptabilidad del producto considerando atributos como sabor, olor, color y textura. Los resultados evidenciaron que la formulación F1, compuesta por 77.5% de harina de trigo, 20% de harina de quinua y 2.5% de harina de cushuro, presentó el mejor comportamiento integral. Esta formulación alcanzó un contenido de proteína de 12.40%, grasa de 4.12% y fibra dietética de 2.85%. Además, destacó por su aporte mineral con 112.36 mg/100 g de calcio, 3.95 mg/100 g de hierro y 98.42 mg/100 g de magnesio. En cuanto a las propiedades tecnológicas, presentó valores de dureza de 9.45 N y fracturabilidad de 5.95 N, manteniendo un volumen específico de 3.37 cm³/g, lo que indicó una estructura de miga adecuada y una textura aceptable. De igual manera, obtuvo las mayores puntuaciones sensoriales en sabor (4.23) y textura (4.10), reflejando una mayor aceptación por parte de los consumidores. En conclusión, la formulación F1 fue identificada como el tratamiento óptimo, evidenciando el potencial de la harina de quinua y cushuro en el desarrollo de productos panificados funcionales. 2026-06-10T00:00:00Z https://hdl.handle.net/20.500.14278/5488 Sustitución parcial de harina de trigo (triticum aestivum) por harina de cáscara de plátano verde (musa paradisiaca) y cáscara de naranja valencia (citrus sinensis) en la elaboración de galletas dulces Samamé Herrera, Víctor Manuel; Valverde Cerna, Darlyn Mirella La presente investigación tuvo como objetivo elaborar y evaluar el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de cáscara de plátano verde y cáscara de naranja valencia en la elaboración de galletas dulces. Se realizó la caracterización proximal de las materias primas, determinándose que las harinas de cáscara de plátano y cáscara de naranja presentan un elevado contenido de fibra (31.08% y 47.92%), polifenoles totales (108.97 mg GAE/100g y 67.75 mg GAE/100g) y capacidad antioxidante (344.27 uMol Trolox/100g y 439.77±25.33 uMol Trolox/100g). Las formulaciones de galletas se establecieron mediante un diseño compuesto central rotable (DCCR²), donde los resultados permitieron obtener galletas dulces con un contenido de fibra entre 7.34–10.38%, aproximándose al rango esperado (9–15%). Asimismo, la capacidad antioxidante presentó valores de 242.22–795.47 uMol Trolox/100g, superando el rango esperado de 150–250 uMol Trolox/100g. Sin embargo, el contenido de polifenoles totales no alcanzó el intervalo previsto de 50–100 mgGAE/100 g, obteniéndose valores entre 22.62–35.29 mgGAE/100 g. Asimismo, se observaron incrementos significativos de fibra (90–168%), polifenoles totales (48–131%) y capacidad antioxidante (20–293%) respecto a la galleta control. La formulación óptima (F8), elaborada con 12% de harina de cáscara de naranja y 8% de harina de cáscara de plátano, presentó un perfil nutricional mejorado en comparación a la galleta control (F0) obteniéndose un contenido energético de 441.36 kcal, humedad de 1.98%, cenizas de 1.50%, proteína de 4.08%, grasas de 19.36%, fibra de 10.38% y carbohidratos de 62.70%, confirmando el potencial de estos subproductos agroindustriales para el desarrollo de galletas con valor nutricional agregado. 2026-05-19T00:00:00Z https://hdl.handle.net/20.500.14278/5470 Evaluación nutricional de snack extruido de cañihua (Chenopodium Pallidicaule), frijol caballero (Phaseolus Lunatus L.) y arroz (Oryza Sativa) Castillo Ramos, Jose Gabino; Bartolome Mendez, Jerson Jesus El propósito de esta investigación fue determinar la mejor formulación de los snacks extruidos a base de harina de cañihua parda, frijol caballero y arroz, a través de los mejores resultados de proteínas y características sensoriales para los niños y personas con problemas de nutrición. Se consideraron rangos de sustitución de harina de cañihua parda (8%-18%), frijol caballero cocido (6%-18%) y arroz (70%-80%) mediante el diseño de un solo factor para 13 formulaciones. Los resultados sensoriales indicaron que la formulación 5 en cuanto al sabor, textura y aceptabilidad presentaba los mejores resultados, sin embargo, en cuanto al olor y textura la formulación 4 es el cual presentaba los mejores resultados, seguida por la formulación 5. Además, respecto al análisis de proteínas se determinó que la formulación 5 es la mejor formulación por presentar un valor elevado en cuanto a las demás formulaciones. Finalmente se pudo concluir que la formulación 5 con una composición de 14% de cañihua,16% de frijol caballero y 70% de arroz es la mejor formulación por tener las mayores características sensoriales y de proteínas a su favor, siendo este un producto nutritivo para niños, jóvenes y personas adultas que estén padeciendo desnutrición. 2025-12-29T00:00:00Z