https://hdl.handle.net/20.500.14278/813 2026-09-17T12:23:09Z 2026-09-17T12:23:09Z Toro Rodríguez, Raúl Moises https://hdl.handle.net/20.500.14278/5598 2026-09-16T21:01:34Z 2025-04-04T00:00:00Z

Evaluación funcional de una compota formulada con Oxalis Tuberosa, Ipomoea Batata, Myrciaria Dubia y estracto de Buddleja Globosa Hope Toro Rodríguez, Raúl Moises El objetivo de la investigación fue elaborar la formulación con optimas características funcionales (capacidad antioxidante, polifenoles totales, viscosidad, proteínas) de una compota elaborada con oca (Oxalis tuberosa), camote (Ipomoea batata), camu camu (Myrciaria dubia) y extracto de matico (Buddleja globosa Hope). Para lo cual se desarrolló un diseño investigación experimental. Por lo tanto, se utilizó la sub clasificación del procedimiento Superficie de Respuesta denominada diseño de mezclas (D-optimal), se elaboraron las compotas con las diferentes combinaciones en total 20 tratamientos experimentales de manera aleatoria. La formulación optima de la compota fue Oca 60%, Camote 35 %, Camu Camu 2%, Extracto de matico 3 %. Se concluye que las características funcionales (reología, capacidad antioxidante, compuestos fenólicos), de la compota elaborada, presentan valores adecuados es así que la preparación de esta compota es una prometedora fuente potencial de nutrientes para las personas de todas las edades, ya que se ha demostrado que es un alimento muy nutritivo y beneficioso para la salud. Cabe indicar también que la compota tuvo un comportamiento no newtoniano con características de fluido pseudoplástico

2025-04-04T00:00:00Z Vásquez Guzmán, Juan Carlos https://hdl.handle.net/20.500.14278/5580 2026-09-01T21:03:29Z 2024-01-29T00:00:00Z

Optimización de la formulación de pastas funcionales con sustitución parcial de harina de trigo por harinas pseudocereales andinos enriquecido con cushuro Vásquez Guzmán, Juan Carlos En este estudio el objetivo fue optimizar la formulación de pastas compuestas de harina pseudocereales germinados y harina de cushuro, para maximizar los compuestos fenólicos solubles totales (TSPC), ácido γ­aminobutírico (GABA), actividad antioxidante y bioaccesibilidad mineral al reducir el contenido de ácido fítico (PA), sin afectar las características tecnológicas como son tiempo de cocción, % aumento de volumen, % pérdida de sólidos, color instrumental, firmeza y fuerza de rotura. Se obtuvieron dos formulaciones óptimas: una compuesta por 70 % de harina de trigo, 15% de harina de kiwicha germinada y 15% de harina de cushuro, y la otra conformada por 80% de harina de trigo, 15% de harina de quinua germinada y 5% de harina de cushuro. Se obtuvo una aceptación de “me gusta ligeramente”, siendo los descriptores sensoriales referidos a la textura y el color más frecuentes. La vida útil determinada para la pasta con kiwicha germinada y cushuro fue de 5.26 meses, mientras que para la pasta con harina de quinua germinada y cushuro fue de 5.03 meses. Los resultados demuestran que la incorporación de pseudocereales germinados y harina de cushuro proporcionan una pasta innovadora y prometedora, con mayor calidad nutricional que las pastas tradicionales.

2024-01-29T00:00:00Z Torres Gutiérrez, Elmer Robert https://hdl.handle.net/20.500.14278/5398 2026-03-23T21:01:54Z 2026-02-18T00:00:00Z

Efecto de las condiciones del ultrasonido en la obtención de compuestos fenólicos y actividad antioxidante de extractos de Ganoderma spp. Torres Gutiérrez, Elmer Robert La presente investigación tuvo como finalidad evaluar el efecto de las variables operativas del ultrasonido amplitud, relación solvente/materia prima (S/F) y energía suministrada sobre el rendimiento de extracción, el contenido de compuestos fenólicos totales y la actividad antioxidante de extractos obtenidos a partir de Ganoderma spp., mediante un diseño experimental univariado secuencial. Este estudio se enmarca en el creciente interés por la valorización de hongos medicinales como fuentes de compuestos bioactivos con potencial aplicación en las industrias alimentaria, nutracéutica y farmacéutica. Inicialmente se realizó la caracterización fisicoquímica del material de estudio. Los resultados evidenciaron que el cuerpo fructífero fresco presentó aproximadamente 88.46 % de humedad y 11.54 % de materia seca, mientras que la muestra deshidratada mostró una composición proximal caracterizada por 10.02 % de humedad, 0.46 % de grasa cruda, 2.46 % de proteína cruda, 0.94 % de cenizas y 86.12 % de carbohidratos totales. Este perfil composicional confirma que el material seco constituye una matriz estable y adecuada para el desarrollo de procesos extractivos orientados a la recuperación de metabolitos bioactivos. El estudio experimental se desarrolló en tres fases. En la primera fase se evaluó el efecto de la amplitud del ultrasonido (30 % y 39 %) sobre las variables de respuesta. Los resultados mostraron que esta variable no produjo diferencias estadísticamente significativas en el rendimiento de extracción, el contenido de compuestos fenólicos totales ni la actividad antioxidante evaluada mediante los métodos ABTS y DPPH. En consecuencia, se determinó que, dentro del rango evaluado, la amplitud no constituye un factor limitante del proceso extractivo. En la segunda fase se analizó el efecto de la relación sólido/solvente (S/F). Los resultados evidenciaron un incremento progresivo del rendimiento de extracción, del contenido de compuestos fenólicos totales y de la actividad antioxidante a medida que aumentó la proporción de solvente. El contenido de compuestos fenólicos totales se incrementó desde aproximadamente 257.99 mg EAG/100 g hasta 733.57 mg EAG/100 g. Paralelamente, la actividad antioxidante aumentó hasta alcanzar valores máximos de 42.04 mg EAG/g para ABTS y 30.87 mg EAG/g para DPPH. Este comportamiento demuestra que el incremento del volumen de solvente favorece la transferencia de masa y la liberación de metabolitos fenólicos presentes en la matriz fúngica. En la tercera fase se evaluó el efecto de la energía específica suministrada durante el proceso de extracción. Los resultados evidenciaron que el incremento de la energía aplicada favoreció la liberación de compuestos fenólicos y la actividad antioxidante del extracto hasta alcanzar un punto óptimo cercano a 100.07 J/mL. Bajo esta condición se registraron los valores máximos de compuestos fenólicos totales (881.37 mg EAG/100 g), actividad antioxidante por ABTS (44.37 mg EAG/g) y por DPPH (32.69 mg EAG/g). Sin embargo, al incrementar la energía más allá de este umbral se observó una disminución de estas variables, lo que sugiere posibles procesos de degradación o transformación de compuestos fenólicos sensibles al exceso de energía ultrasónica. La correlación observada entre el contenido de compuestos fenólicos totales y la actividad antioxidante indica que estos metabolitos constituyen uno de los principales responsables de la capacidad antioxidante de los extractos de Ganoderma spp. Esta interpretación fue confirmada mediante el análisis cromatográfico por UPLC-DAD-MS, el cual permitió identificar diversos compuestos fenólicos, entre ellos ácidos fenólicos, catequinas, procianidinas y flavonoides. Finalmente, la evaluación de sostenibilidad del proceso mediante la métrica Path2Green evidenció un nivel de sostenibilidad intermedio, con un puntaje global de 0.303. Si bien el proceso presenta ventajas asociadas al bajo posprocesamiento y al uso directo del extracto, se identificaron oportunidades de mejora relacionadas con el transporte de biomasa, la naturaleza del solvente utilizado y la ausencia de estrategias de valorización del residuo sólido. En conjunto, los resultados obtenidos confirman que la extracción asistida por ultrasonido constituye una estrategia tecnológica eficiente para mejorar la recuperación de compuestos fenólicos y potenciar la actividad antioxidante de extractos de Ganoderma spp, siempre que las condiciones operativas se optimicen adecuadamente

2026-02-18T00:00:00Z Córdova Chang, Any Berenice https://hdl.handle.net/20.500.14278/5320 2026-03-10T19:38:05Z 2025-09-22T00:00:00Z

Optimización de bandejas biodegradables con almidón de papa residual (Solanum tuberosum) y harina de residuos de maracuyá (Passiflora edulis) por termoformado Córdova Chang, Any Berenice El objetivo de la presente investigación fue optimizar la formulación de bandejas biodegradables a base de almidón de papa residual (Solanum tuberosum) y harina de residuos de maracuyá (Passiflora edulis) obtenidas mediante termoformado. Este estudio es de tipo hipotético-deductivo, con diseño básico, de corte transversal y alcance explicativo; se aplicó una metodología de diseño de mezclas con un total de 15 corridas. La muestra estuvo conformada por 5 kg de almidón de papa residual y 5 kg de harina de residuos de maracuyá. El diseño y el análisis de los datos se realizó con Design Expert 13 utilizando análisis de varianza (ANVA) y optimización numérica y para la representación gráfica se utilizó el software Statistica 10. Se logró la formulación óptima con 45.1% de almidón, 5.3% de harina de maracuyá y 49.7% de agua, la cual obtuvo alta dureza, baja fracturabilidad y buenas propiedades físicas. Los modelos estadísticos presentaron alta confiabilidad (R² > 0.90), en cuanto a modelos cuadráticos y lineales. Se concluye que, se logró la formulación de bandejas biodegradables elaboradas a partir de la mezcla de almidón de papa residual y harina de residuos agroindustriales de maracuyá con buenas propiedades mecánicas y funcionales, que representan una opción de carácter viable y sostenible frente a los envases plásticos usados como solución convencional.

2025-09-22T00:00:00Z