https://hdl.handle.net/20.500.14278/788 2026-04-15T07:56:10Z 2026-04-15T07:56:10Z Bustamante Oyague, Braulio https://hdl.handle.net/20.500.14278/5356 2026-03-11T13:21:22Z 2025-12-05T00:00:00Z

Optimización de Queque funcional tipo inglés, a base de harinas de granos andinos germinados, con uso de Hidrocoloide Bustamante Oyague, Braulio La presente investigación tuvo como objetivo de optimizar la formulación de un queque tipo ingles a base de harinas de granos andinos germinados y la adición de hidrocoloides, que permitan obtener las mejores propiedades funcionales y sensoriales, donde se utilizó harinas de Quinua Germinada (HQG), Harina de Kiwicha Germinada (HKG) y Harinas Cañihua Germinada (HCG). La metodologia empleada fue un enfoque cuantitativo, experimental, aplicando un diseño Central Compuesto (DCC), superficie respuesta de 2 niveles con 3 factores (HQG, HKG y HCG), con 6 punto centrales, un total de 20 tratamientos, los niveles fueron 30-40g (HQG), 10-20g (HKG), 20-30g (HCQ). Los resultados obtenido demostrado que si es posible obtener un queque funcional, utilizando harina germinada de granos andinos, donde se concluye que la harina germinada favorece el aumento de los compuesto activos en el queque, que llas temperaturas de gelatinización depende de las características intrisico de los almidones , que la formulación 4 con la proporción de Harina germinada con 40g quinua, 20g Kiwicha y 30g cañihua obtuvo el máximo valor de deseabilidad (0,857), con respecto al análisis sensorial siendo la Harina de quinua germinad el más influyente en el color, olor y textura del queque y la harina de kiwicha germinada en el sabor, que la formulacion 11 con la proporción de Harina germinada con 40g quinua, 20 g Kiwicha y 20 g cañihua obtiene el máximo valor de proteína (12.67%), que la formulacion 17 con la proporción de Harina germinada con 40g quinua, 10 g Kiwicha y 30 g cañihua obtiene el máximo valor de grasa (24.8%)., que la formulacion 11 con la proporción de Harina germinada con 40g quinua, 20 g Kiwicha y 20 g cañihua obtiene el máximo valor de DDPH (575.54 uMol Trolox/mg, que la formulacion 17 con la proporción de Harina germinada con 40g quinua, 10 g Kiwicha y 30 g cañihua obtiene el máximo valor de polifenoles (29.88 mg GAE/100g). el queque con grano andinos germinado tiene una textura más firme en comparación a un queque de harina de trigo.

2025-12-05T00:00:00Z Godenzi Vargas, Julio Pablo https://hdl.handle.net/20.500.14278/5266 2026-03-11T13:22:21Z 2025-11-03T00:00:00Z

Efecto de la temperatura, agitación y concentración de levadura en la calidad fisicoquímica y sensorial de la chicha de jora Godenzi Vargas, Julio Pablo La presente investigación tuvo como finalidad elaborar una bebida fermentada tradicional, la chicha de jora, aplicando parámetros de control para obtener óptimas características fisicoquímicas y sensoriales. Se buscó responder a la pregunta: ¿Cuál sería el efecto de la temperatura, agitación y concentración de levadura en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de la chicha de jora? Estos factores fueron considerados de control por su influencia en la calidad y producción. El estudio se realizó en dos etapas. En la primera, se elaboró la chicha con una formulación tradicional bajo condiciones de laboratorio, evaluando la temperatura (26°C y 32°C), agitación (90 y 120 RPM) y concentración de levadura (0,5% y 1,0%), mediante un diseño factorial de 23 en un DBCA. Se analizaron las variables independientes: concentración de alcohol (°OH), acidez volátil (% de ácido acético) y pH, junto con una evaluación sensorial. En la segunda etapa se realizó el análisis químico-proximal y microbiológico del tratamiento óptimo. Los resultados oscilaron entre: °OH (3,0-4,2%), acidez volátil (0,15-0,36%) y pH (3,94- 4,04); en la evaluación sensorial: color (5,85-6,70), olor (5,00-6,10), sabor (3,85-5,85) y textura (5,20-6,10). Se concluye que el mejor tratamiento el T8, al presentar las mejores propiedades fisicoquímicas y sensoriales.

2025-11-03T00:00:00Z Ygnacio Santa Cruz, Abraham Guillermo https://hdl.handle.net/20.500.14278/5178 2026-03-11T13:23:30Z 2025-09-12T00:00:00Z

Efecto del ultrasonido y pasteurización en la estabilidad fisicoquímica, microbiológica y funcional del néctar de Morinda citrifolia, Averrhoa carambola y Solanum betaceum Ygnacio Santa Cruz, Abraham Guillermo La presente investigación se enfocó en la elaboración de un néctar de Morinda citrifolia, Averrhoa carambola y Solanum betaceum, aplicando ultrasonido con 9 tratamientos y pasteurización con 9 tratamientos; el tratamiento de pasteurización (80C/15min) obtuvo mayores valores de polifenoles totales (23,35±0,658 mgGAE/100g) y capacidad antioxidante ABTS (3855,87±21,66 uMol Trolox/100g); por el ensayo DPPH (155,528±4,8 uMolTrolox/100g), por el ensayo ORAC (1615,343±55,237 uMolTrolox/100g) y el tratamiento (80C/20min) presentó mayor extracción de vitamina C (44,2567±1,1014 mg/100mlAO); del el tratamiento de ultrasonido (45°C/15min) obtuvo mayores valores de polifenoles totales (33,59±0,984 mgGAE/100g), vitamina C (42,0833±1,889 mg/100mlAO) y capacidad antioxidante por el ensayo ABTS (3827,30±98,37 uMolTrolox/100g), por el ensayo DPPH (163,68±5,505 uMolTrolox/100g) y por el ensayo ORAC (1526,857±44,147 uMolTrolox/100g); los nectares del estudio presentaron valores fisicoquímicos promedio: pH 3,92±0,03, acidez 0,42±0,01, °Brix 13,72±0,03 y viscosidad 19,23±0,02 mPas; la evaluación sensorial ubico a los néctares en la escala hedónica “Me gusta mucho”; el tratamiento de pasteurización (80°C/10min) y el tratamiento de ultrasonido (45°C/20min) proyectaron mayor tiempo de vida útil; según los resultados microbiológicos los néctares sometidos a ultrasonido y pasteurización son inocuos y son aptos para el consumo humano

2025-09-12T00:00:00Z Moro Pisco, José Francisco https://hdl.handle.net/20.500.14278/5102 2026-03-11T13:24:33Z 2025-06-20T00:00:00Z

Caracterización fisicoquímica y reológica de almidones de pituca (Colocasia esculenta) y su aplicación en bandejas biodegradables Moro Pisco, José Francisco El objetivo del estudio fue evaluar las características fisicoquímicas y comportamiento reológico de los almidones de pituca y su influencia en las propiedades mecánicas de las bandejas biodegradables. Consistió en extraer el almidón a partir de pituca, mediante balance se calculó el rendimiento. Seguidamente, al almidón se le determinó la temperatura de gelatinización, Poder de Hinchamiento (PH), Índice de Solubilidad en Agua (ISA) e Índice de Absorción de Agua (IAA), comportamiento reológico a 25 oC, 40oC, 60oC y 80oC y concentraciones (% p/p) de 5, 7.5 y 10% y finalmente se determinó la formulación óptima para elaborar bandejas biodegradables evaluadas a través de propiedades mecánicas. De los resultados, el rendimiento de en almidón fue 24.6%, este presentó una capacidad de absorción de agua (0.13), Índice de Solubilidad de agua (0.135), poder de hinchamiento (17) y temperatura de gelatinización (92.47ªC), como fluido el almidón, mostró ser fluido pseudoplástico. La formulación óptima para elaborar bandejas biodegradables fue almidón (100.5%), afrecho (9.0%) y cascara (40.5%), cuya composición favorecieron a las propiedades mecánicas.

2025-06-20T00:00:00Z