Ingeniería Agroindustrial

Efecto del secado y granulometría en las propiedades fisicoquímicas, funcionales y sensoriales de una infusión filtrante de Ratania (Krameria lappacea)

2026-09-24T14:59:54Z

Efecto del secado y granulometría en las propiedades fisicoquímicas, funcionales y sensoriales de una infusión filtrante de Ratania (Krameria lappacea) Valverde Mondalgo, Diego Fernando; Zegarra Vasquez, Jose Manuel La ratania (Krameria lappacea) es un arbusto nativo de los Andes peruanos cuya raíz concentra taninos, proantocianidinas y compuestos fenólicos de reconocida actividad antioxidante. Su aprovechamiento se ha limitado tradicionalmente al ámbito farmacológico, en particular al empleo de la raíz como astringente en el tratamiento de inflamaciones leves de la mucosa orofaríngea, sin que se hayan desarrollado aplicaciones alimentarias estandarizadas. La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de las condiciones de secado y de la granulometría sobre las propiedades fisicoquímicas, funcionales y sensoriales de una infusión filtrante elaborada a partir de esta especie. Se aplicó un diseño factorial 2³ con tres repeticiones, evaluando dos temperaturas de secado (40 y 60 °C), dos tiempos de secado (3 y 6 h) y dos tamaños de partícula (850 y 2000 µm). La materia prima presentó 11,16 % de humedad, 3,85 % de cenizas y 59,95 % de fibra dietética total, y el proceso alcanzó un rendimiento global de 59,98 %. En las infusiones, el pH osciló entre 4,883 y 5,977, los sólidos solubles totales entre 1,177 y 2,207 °Brix y la acidez titulable entre 0,01275 y 0,02221 % p/v. La capacidad antioxidante, determinada por el método DPPH, varió entre 10 332,96 y 19 422,30 µmol ET/L, siendo la temperatura de secado el factor de mayor incidencia, con un aporte del 41,38 % de la variabilidad (p < 0,05). La evaluación sensorial se realizó con 105 panelistas mediante escala visual analógica, incorporando al panelista como factor de bloqueo, fuente que explicó entre el 53,00 % y el 70,07 % de la variabilidad; el sabor resultó el atributo de menor aceptación, con 3,98 a 5,69 puntos, y gobernó la aceptabilidad general. Se determinó que la reducción del tamaño de partícula incrementa la extracción de sólidos solubles, pero intensifica la astringencia percibida. El tratamiento óptimo correspondió a 60 °C durante 6 h con granulometría de 2000 µm, el cual alcanzó la mayor capacidad antioxidante del diseño sin detrimento sensorial demostrable.

Elaboración de jabón a partir de aceite de palma (Elaeis guineensis), Estearina y aceite de palmiste

2026-09-18T21:02:41Z

Elaboración de jabón a partir de aceite de palma (Elaeis guineensis), Estearina y aceite de palmiste Franco Loyola, Carlos Ernesto El presente estudio de investigación científica tuvo como objetivo elaborar, evaluar y ponderar cinco diferentes formulaciones de jabón de tocador a partir de aceite de palma, aceite de palmiste y estearina de palma. De esta manera dar valor agregado a dos productos provenientes del fruto de la palma aceitera, como lo son el aceite de palmiste y la estearina de palma; aparte del aceite de palma y elaborar un jabón utilizando productos derivados de un mismo fruto. El estudio es cuantitativo, transversal y experimental, cuenta con una variable independiente: la formulación del jabón de tocador, determinada por la proporción de las tres materias primas.. Se analizó su composición de ácidos grasos de las materias primas; la estearina de palma, los aceites de palma y de palmiste, mediante cromatografía de gases. Además de hallar el índice de saponificación y yodo de las materias primas. Se elaboró mediante saponificación en frio 5 jabones cosméticos de diferentes formulaciones o porcentajes de aceite de palma, aceite de palmiste y estearina de palma, los cuales fueron analizados físicoquímicamente en pH, humedad, capacidad de formación de espuma, material insoluble en alcohol; también se evaluó los diferentes tiempos de las 5 formulaciones en la etapa de curado. Además, se evaluó sensorialmente, para lo cual se realizó una encuesta a 52 panelistas semi entrenados sobre cinco cualidades del jabón; como consistencia, espuma, limpieza, hidratación y cremosidad de los cinco jabones. Finalmente se aplicó una matriz de ponderación basada en los factores de seguridad, limpieza, espuma, sensación y consistencia, convirtiendo los resultados obtenidos en de todas las evaluaciones y análisis en calificaciones numéricas para determinar la formulación con mejor desempeño. Obteniendo F3 la mejor ponderación con 8.01 seguido de cerca por F5 con 7.87.

Optimización de la formulación de una bebida funcional liofilizada a base de mashua (Tropaeolum tuberosum) y gulupa (Passiflora edulis f. edulis)

2026-09-16T21:01:43Z

Optimización de la formulación de una bebida funcional liofilizada a base de mashua (Tropaeolum tuberosum) y gulupa (Passiflora edulis f. edulis) Giraldo Uribe, Angie Nickol; Rosales Solano, Victor Fernando La presente investigación tuvo como objetivo optimizar la formulación de una bebida funcional liofilizada a base de mashua amarilla (Tropaeolum tuberosum) y gulupa (Passiflora edulis f. edulis) mediante un diseño experimental de mezclas. La investigación fue de enfoque cuantitativo, de tipo aplicada y diseño experimental. Se empleó un diseño de mezclas D-óptimo con dos componentes: mashua amarilla (10–50%) y gulupa (50–90%), generándose 12 tratamientos experimentales. Previamente, se realizó la caracterización de las materias primas mediante análisis proximal y fisicoquímico. Las formulaciones obtenidas fueron rehidratadas y evaluadas sensorialmente por 50 panelistas no entrenados mediante una escala hedónica de cinco puntos, considerando los atributos de olor, color, sabor y aspecto general. Los resultados mostraron diferencias significativas (p < 0.05) entre tratamientos para todos los atributos evaluados. La formulación correspondiente al tratamiento T8, compuesta por 20% de mashua y 80% de gulupa, presentó la mayor aceptabilidad sensorial, alcanzando un promedio global de 4.42 puntos. La caracterización de las materias primas evidenció que la mashua presentó mayores contenidos de cenizas, fibra y vitamina C, mientras que la gulupa destacó por sus mayores valores de sólidos solubles y acidez. Los rendimientos de liofilización fueron de 18.53% para la pasta de mashua y 9.71% para el zumo de gulupa. La bebida funcional liofilizada óptima presentó una capacidad antioxidante de 75.74 ± 2.34 μmol Trolox/100 g, un contenido de polifenoles totales de 3.13 ± 0.03 mg GAE/100 g y un contenido de vitamina C de 26.72 ± 0.19 mg/100 mL, concluyendo que la formulación compuesta por 20% de mashua y 80% de gulupa permite obtener una bebida funcional liofilizada con adecuada aceptación sensorial y presencia de compuestos bioactivos de interés funcional.

Influencia del tiempo, temperatura y concentración de ácido cítrico en la fuerza de gel y rendimiento de la gelatina obtenida a partir de piel y hueso de Caballa(Scomber japonicus peruanus) y Jurel (Trachurus murpyhi)

2026-09-09T16:01:52Z

Influencia del tiempo, temperatura y concentración de ácido cítrico en la fuerza de gel y rendimiento de la gelatina obtenida a partir de piel y hueso de Caballa(Scomber japonicus peruanus) y Jurel (Trachurus murpyhi) Huisa Lucio, Jirko Edson; Pumayalla Briceño, Germain Eduardo La presente investigación tuvo como objetivo determinar la influencia del tiempo de extracción, la temperatura y la concentración de ácido cítrico sobre la fuerza de gel y el rendimiento de la gelatina obtenida mediante co-extracción de piel y huesos de caballa (Scomber japonicus peruanus) y jurel (Trachurus murphyi), empleando un Diseño Central Compuesto Rotacional (DCCR) de 17 tratamientos y metodología de superficie de respuesta (MSR). Se evaluaron temperaturas de 40–90 °C, tiempos de 60–420 min y concentraciones de ácido cítrico de 0,10–0,90 % p/v. La materia prima presentó contenidos proteicos de 80,26 ± 1,04 % para caballa y 71,50 ± 1,14 % para jurel. La gelatina obtenida presentó 12,58 ± 0,09 % de humedad, 1,08 ± 0,03 % de cenizas, 84,13 ± 0,94 % de proteína, 1,68 ± 0,22 % de grasa, viscosidad de 6,92 ± 0,09 cP, temperatura de fusión de 25,77 ± 0,35 °C, temperatura de gelificación de 17,03 ± 0,25 °C y pH de 5,12 ± 0,02. El modelo cuadrático para la fuerza de gel presentó R² = 90,00 %, R² ajustado = 77,14 % y significancia global (p = 0,0089), siendo significativos la temperatura, temperatura² y las interacciones temperatura × tiempo y tiempo × concentración de ácido cítrico. Para el rendimiento, el modelo presentó R² = 94,19 %, R² ajustado = 86,73 % y significancia global (p = 0,0015); la temperatura, el tiempo y la concentración de ácido cítrico resultaron significativos, así como temperatura × tiempo, tiempo² y tiempo × concentración de ácido cítrico. La optimización simultánea mediante función de deseabilidad compuesta identificó como condiciones óptimas 40,00 °C, 135,88 min y 0,10 % p/v de ácido cítrico, con respuestas predichas de 180,27 g Bloom y 10,10 % de rendimiento y una deseabilidad global de D = 0,929. Como ejercicio de simulación de la validación, tres réplicas hipotéticas produjeron 180,77 ± 1,35 g Bloom y 10,07 ± 0,12 % de rendimiento, con errores relativos de 0,28 % y 0,33 %, respectivamente; estos valores ilustran el nivel de concordancia esperado, pero deberán ser reemplazados por mediciones reales para confirmar experimentalmente el modelo. Los resultados evidencian el potencial del aprovechamiento de piel y huesos de caballa y jurel como fuente de gelatina marina y la utilidad del DCCR para optimizar las variables críticas del proceso.