Ingeniería Agroindustrial

Recubrimiento comestible con goma de tara (Caesalpinia Spinosa), colágeno y propólio a mix de verduras mínimamente procesadas

2026-04-24T16:02:02Z

Recubrimiento comestible con goma de tara (Caesalpinia Spinosa), colágeno y propólio a mix de verduras mínimamente procesadas Cortez Salas, María Guadalupe; Ponce Vásquez, Angie Lucero El presente estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto de un recubrimiento comestible a base de colágeno, goma de tara y propóleo en la conservación de un mix de verduras mínimamente procesadas, compuesto por zapallo, zanahoria y nabo. Para ello, se comenzó con la caracterización fisicoquímica de la materia prima y del insumo empleado para la formulación del recubrimiento. Se empleó un diseño experimental de tipo factorial multinivel, con tres factores experimentales: la concentración de colágeno (15-25%), goma de tara (0.5-1.5%) y propóleo (1-2%), lo que resultó en 13 tratamientos diferentes. El proceso incluyó varias etapas, la recepción de la materia prima, clasificación, lavado y desinfectado, pelado, troceado, inmersión en el recubrimiento, secado, envasado y almacenado a 4°C durante 20 días, además, se utilizó una muestra control, que se mantuvo bajo las mismas condiciones, durante el almacenamiento, se llevó a cabo análisis fisicoquímicos. Después de analizar los resultados, se concluyó que la combinación óptima del recubrimiento, con 25% de colágeno, 0.5% de goma de tara y 1.5% de propóleo, logró mejorar la conservación del mix de verduras, esta formulación se aplicó a las muestras, las cuales se compararon con las control almacenadas a 4°C. Finalmente, se evaluaron las características fisicoquímicas y sensoriales de las muestras, además de realizar análisis de compuestos bioactivos, vitamina C, colorimetría y microbiológicos (aerobios mesófilos y recuento de levaduras), concluyéndose que el tratamiento óptimo permitió extender la vida útil del zapallo 7 días más, de la zanahoria, 5 días más y del nabo, 4 días más.

Obtención y caracterización de películas biodegradables de almidón de Oca (Oxalis tuberosa) y Aloe vera (Aloe barbadensis Miller)

2026-04-21T21:01:32Z

Obtención y caracterización de películas biodegradables de almidón de Oca (Oxalis tuberosa) y Aloe vera (Aloe barbadensis Miller) Alfaro Huertas, Carlos Sebastián; Cervera Julca, Luis Eusebio El objetivo de esta investigación fue desarrollar y caracterizar películas biodegradables de almidón de oca (Oxalis tuberosa) y gel de aloe vera (Aloe barbadensis Miller), con el fin de evaluar sus propiedades físicas, químicas y mecánicas, y determinar su potencial como alternativa ecológica para la fabricación de materiales biodegradables. Se realizó la caracterización de las materias primas (oca y gel de aloe vera) junto al almidón de oca en base a su composición proximal, análisis fisicoquímico y ciertas propiedades funcionales. Se empleó un Diseño Factorial de 23 para combinar diferentes concentraciones de las películas biodegradables, mismas que tuvieron proporciones de almidón de oca (3% - 5%) y gel de aloe vera (2% - 4%) realizándose mediante el Método de Casting a una temperatura de 40°C - 45°C y a un tiempo definido de 20 horas. Se caracterizaron pruebas de Espesor, Solubilidad, Permeabilidad al Vapor de Agua (PVA), Compresión y Biodegradabilidad de las Películas Biodegradables. Concluyendo que la película T4 (5% almidón y 4% Gel secado a 40°C) obtuvo resultados favorables en su caracterización; donde presentó Espesor de 13.1833 ± 0.2085 μm, Solubilidad de 27.1420 ± 0.0345%, PVA de 0.4533 ± 0.0032 g·mm/(h·m²·kPa), Compresión de 3.4570 ± 0.0171 N y Biodegradabilidad de 73.4610% ± 0.0355. Estos resultados determinan que las combinaciones de almidón de oca y gel de aloe vera producen películas con un buen balance entre resistencia mecánica, flexibilidad y biodegradabilidad, lo que las convierte en una opción viable para aplicaciones sostenibles, especialmente en la industria de materiales biodegradables

Aceptabilidad y vida útil de yogurt frutado con Vaccinium Mirtillius fortificado con hierro hemínico de res

2026-04-08T13:26:15Z

Aceptabilidad y vida útil de yogurt frutado con Vaccinium Mirtillius fortificado con hierro hemínico de res Calderon Torres, Alejandro Roberto; Salinas Lozano, Edward Alexis Este trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar la aceptabilidad y vida útil de un yogurt frutado con arándano (vaccinium mirtillius) fortificado con hierro hemínico de res, pensando en la necesidad de nuevos productos que además de aportar nutrientes a nuestro organismo, tengan propiedades funcionales. Para ello, previamente se caracterizó fisicoquímicamente la harina de sangre de res y arándano, obteniéndose 82.76% de proteína, 19% de humedad, 2.21 de ceniza y 242.55 (mg/100g) de hierro para la harina de sangre y 80.72% de humedad, 0.18% de ceniza, 0.74% de acidez, 3.16 de pH y 10.2 de sólidos solubles para el arándano. Se realizaron pruebas experimentales para determinar la cantidad correcta de harina de sangre de res y arándano, como resultado se logró diseñar 12 formulaciones con variaciones de 3%,4% y 5% de harina de sangre de res y variaciones de 13%,14%,15% de mermelada de arándano, se realizó una prueba de aceptabilidad con una escala hedónica de 7 puntos, donde los panelistas seleccionaron que la mejor formulación de harina de sangre de res con mermelada de arándano fue la F3 la cual está compuesta por 3% de harina de sangre de res y 15% de mermelada de arándano con un puntaje de 5.48, se logró caracterizar esta formulación obteniendo una composición fisicoquímica del 0.91% de acidez, 4.58 de pH, 18 de sólidos solubles, 0.38 cps de viscosidad, 1.038 (g/𝑐��𝑚��3 ) de densidad, 4.58% de proteína, 2.25% de grasa y 5.38 (mg/100g) de hierro. Para finalizar, el tiempo de vida útil del yogurt frutado con arándano (Vaccinium mirtillus) enriquecido con hierro hemínico de res se determinó en un período de 17 días a temperaturas de 5.5°C y 24°C. Durante este tiempo, se monitorearon diariamente parámetros como pH y acidez, se finalizó al alcanzar valores de pH: 3,9 y acidez: 1,5%. La prueba de análisis sensorial fue diaria y finalizó al obtener un puntaje mínimo de 4: “Ni me gusta, ni me disgusta”. Como resultado se logró un tiempo de vida útil de 4 días a 24°C, 17 días a 5.5°C. Los resultados obtenidos de la prueba de aceptabilidad y del tiempo de vida útil fueron evaluados mediante un ANOVA y en el caso de existir diferencias significativas (𝑝�� ≤ 0.05), se realizó la prueba de múltiples rangos de Tukey al 95% de confianza mediante el software estadístico Statgraphics Centurion XVIII.

Obtención de una película multifuncional con cáscara de Persea americana, CMC y gelatina para la conservación de arándanos

2026-04-08T13:28:50Z

Obtención de una película multifuncional con cáscara de Persea americana, CMC y gelatina para la conservación de arándanos Cohaila Aguilar, Dayana Estefanny; Tinco Cespedes, Claudia Ariana El presente estudio tuvo como objetivo obtener y evaluar una película multifuncional a base de extracto de cáscara de Persea americana, carboximetilcelulosa (CMC) y gelatina, con el fin de mejorar la conservación postcosecha de arándanos (Vaccinium corymbosum). Esta propuesta se enmarca en los principios de la economía circular, al plantear una alternativa sostenible al uso de envases plásticos de un solo uso, de los cuales solo se recicla el 10% en el Perú, y al valorizar subproductos agrícolas como las cáscaras de Persea americana, que superan las 2,731 toneladas anuales. Se empleó un Diseño Compuesto Central Rotacional (DCCR) con tres variables independientes: concentración del extracto (2–6 mg/mL), gelatina (1–3%) y CMC (0.5–1.25%), obteniéndose 18 tratamientos. Se evaluaron parámetros fisicoquímicos en los arándanos tratados, como pérdida de peso, pH, acidez titulable, capacidad antioxidante y propiedades de la película obtenida. La formulación óptima fue de 2.6975 mg/mL de extracto de Persea americana, 2.95% de gelatina y 0.24% de CMC, presentando 16.535% de humedad, 21.698% de solubilidad, 42.583% de inhibición DPPH, y actividad antimicrobiana frente a E. coli (2.3 cm) y S. aureus (2.5 cm). Los arándanos recubiertos con esta formulación presentaron una menor pérdida de peso (5% a 6%), mayor estabilidad en los grados Brix (aumento de 9% frente a 21%), una acidez más conservada (0.153% a 0.176%) y un pH más estable (variación de 4% frente a 6%), además de una mayor capacidad antioxidante (2.38 µmol Trolox/g frente a una disminución de -1.60 µmol Trolox/g en el control), manteniéndose las levaduras y mohos dentro del límite microbiológico aceptable (<100 UFC/g)