Influencia de la adición de harina de cáscara de mango (Mangifera Indica L.), variedad Kent y ácido ascórbico sobre las características tecnológicas del pan de molde

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dc.contributor.advisor Paucar Menacho, Luz María
dc.contributor.author Moreno Rojo, Cesar
dc.date.accessioned 2017-12-29T15:57:03Z
dc.date.available 2017-12-29T15:57:03Z
dc.date.issued 2017
dc.identifier.uri http://repositorio.uns.edu.pe/handle/UNS/3037
dc.description.abstract En este trabajo de investigación, se elaboraron panes de molde, con adición de harina de cáscara de mango y ácido ascórbico con el objetivo de estudiar la influencia de ambos en el producto terminado. Las formulaciones fueron realizadas utilizándose un delineamiento factorial completo 22, considerando como variables independientes los niveles de harina de cascara de mango y ácido ascórbico. Los efectos de estas variables fueron evaluados en función de las características físico-químicas (volumen específico, proteínas, grasas, cenizas, humedad, y color de la corteza y miga del pan, textura instrumental, fibra dietética total (FDT), fibra dietética insoluble (FDI), fibra dietético soluble (FDS) y propiedades sensoriales realizados con 30 panelistas. Los resultados fueron analizados por la Metodología de Superficie de Respuesta (MSR), indicando que que se obtuvieron porcentajes de proteína mayores a 11.8%; cuando se adicione concentraciones de 5 a 6.5% para el caso de la harina de cáscara de mango y 20 a 32 ppm de ácido ascórbico; con respecto al volumen específico, la adición del ácido ascórbico (20 a 100 ppm) no tuvo influencia estadísticamente significativa en la respuesta en estudio; mientras que al adicionar mayores porcentajes de harina de cáscara de mango (De 5-15%) se obtienen volúmenes bajos (menores a 4.6 ml/g) en los panes de molde. Así mismo la incorporación de fibra dietética de la harina de cascara de mango influyen en la calidad obteniéndose panes de molde muy rico en fibra (>6% FDT). Se obtuvo valores de optimización para el color y sabor; la dureza, firmeza y masticabilidad de los panes de molde. Se evaluó el %Proteína, %Grasa, %Cenizas, %Humedad, la Capacidad de Retención de Agua (CRA) y la Capacidad de Absorción de Moléculas Orgánicas (CAMO) para la harina de cascara de mango y ver cómo influye en la calidad de los panes. Lo óptimo para el sabor será cuando se adicione 7.6% de harina de cáscara de mango y 60 ppm de ácido ascórbico. Lo óptimo para obtener el mínimo valor de dureza será cuando se adicione 8.7% de harina de cáscara de mango y 60 ppm de ácido ascórbico y para obtener el mínimo valor de masticabilidad en los panes de molde será cuando se adicione 8.71% de harina de cáscara de mango y 60 ppm de ácido ascórbico. es_PE
dc.description.uri Tesis es_PE
dc.format application/pdf es_PE
dc.language.iso spa es_PE
dc.publisher Universidad Nacional del Santa es_PE
dc.rights info:eu-repo/semantics/openAccess es_PE
dc.rights Attribution-NonCommercial 3.0 United States *
dc.rights.uri http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/us/ *
dc.source Universidad Nacional del Santa es_PE
dc.source Repositorio Institucional - UNS es_PE
dc.subject Pan de molde es_PE
dc.subject harina de cascara de mango es_PE
dc.subject fibra dietética es_PE
dc.subject ácido ascórbico es_PE
dc.subject metodología de superficie de respuesta (MSR) es_PE
dc.title Influencia de la adición de harina de cáscara de mango (Mangifera Indica L.), variedad Kent y ácido ascórbico sobre las características tecnológicas del pan de molde es_PE
dc.type info:eu-repo/semantics/doctoralThesis es_PE
thesis.degree.name Doctor en Ingeniería Agroindustrial es_PE
thesis.degree.grantor Universidad Nacional del Santa - Escuela Postgrado es_PE
thesis.degree.level Doctorado es_PE
thesis.degree.discipline Ingeniería Agroindustrial es_PE


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