Determinación del tiempo de vida útil de una salsa picante a partir de rocoto (capsicum pubescens) y tomate de árbol (solamun betaceum)

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dc.contributor.advisor Paucar Menacho, Luz María
dc.contributor.author Chapoñán Reyes, Angel Miguel
dc.contributor.author Medina Vásquez, Jefferson Italo
dc.date.accessioned 2017-08-15T15:24:30Z
dc.date.available 2017-08-15T15:24:30Z
dc.date.issued 2014
dc.identifier.uri http://repositorio.uns.edu.pe/handle/UNS/2623
dc.description.abstract El trabajo de investigación tiene como objetivo formular una salsa picante de rocoto (capsicum pubescens) y tomate de árbol (solanum betaceum), sin preservantes y aditivos químicos que cumplan con los estandares de calidad y espicificaciones técnicas que requiere el mercado, determinando la mejor formulación que cumpla con las características fisicoquímicas y sensoriales, que tengan la mayor aceptación por los panelistas, posteriormente determinar su tiempo de vida útil. La salsa de rocoto y tomate de árbol tiene una opción de cuatro formulaciones, las cuales se describen a continuación: 80% de rocoto - 20% de tomate de árbol; 65% de rocoto - 35% de tomate de árbol, sal en un rango de 3% y aceite 9%, con pH de 4,00; 4,5 y 4,8. Al final de la investigación se logró seleccionar mediante la formulación más adecuada por el método de evaluación sensorial la de 75% de rocoto y 25% de tomate de árbol - 9% de aciete y 3% de sal con un pH de 4,00. Los datos obtenidos mostraron diferencias significativas en la aceptabilidad a través del análisis de varianza (ANOVA) y analizando por el método de significancia de ducan con un nivel de significacncia del 95%. Finalmente se determinó su tiempo de vida útil a temperatura ambiente, en esas condiciones de almacenamiento, se evaluó cada semana la estabilidad de la salsa picante según sus características fisicoquímicas (Actividad de agua y análisis colorimétrico), obteniendo un tiempo de 111 días, mediante sus características microbiológicas (mohos coliformes), obteniendo un tiempo de aprx. 110 días, mediante las características químicas determinación del contenido de capsaicina en unidades scoville de pungencia obteniendo un tiempo de 84 días, mediante sus evaluaciones sensoriales (color, olor, sabor y aceptabilidad) y Pungencia, obteniendo un tiampo de 80 días y 162 días respectivamente, lo que determinó un tiempo de 11.5 semanas, lo que equivale a una aceptabilidad de 80 días de vida útil del producto es_PE
dc.description.uri Tesis es_PE
dc.format application/pdf es_PE
dc.language.iso spa es_PE
dc.publisher Universidad Nacional del Santa es_PE
dc.rights info:eu-repo/semantics/openAccess es_PE
dc.rights Attribution-NonCommercial 3.0 United States *
dc.rights.uri http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/us/ *
dc.source Universidad Nacional del Santa es_PE
dc.source Repositorio Institucional - UNS es_PE
dc.subject Rocoto es_PE
dc.subject Tomate de árbol es_PE
dc.subject Salsa picante es_PE
dc.subject Características fisicoquímicas es_PE
dc.subject Características sensoriales es_PE
dc.title Determinación del tiempo de vida útil de una salsa picante a partir de rocoto (capsicum pubescens) y tomate de árbol (solamun betaceum) es_PE
dc.type info:eu-repo/semantics/bachelorThesis es_PE
thesis.degree.name Ingeniero Agroindustrial es_PE
thesis.degree.grantor Universidad Nacional del Santa. Facultad de Ingeniería es_PE
thesis.degree.level Titulo Profesional es_PE
thesis.degree.discipline Ingeniería Agroindustrial es_PE


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