Elaboración de pan de molde con sustitución parcial de harina de maíz morado (zea mays) y harina de soya (glycine max)

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dc.contributor.advisor Paucar Menacho, Luz María
dc.contributor.author Cabrera Calderón, Milagritos
dc.contributor.author Sánchez Zamudio, Melissa Karol
dc.date.accessioned 2017-02-17T11:43:33Z
dc.date.available 2017-02-17T11:43:33Z
dc.date.issued 2012
dc.identifier 24930
dc.identifier.other T/12/0205/2012
dc.identifier.uri http://repositorio.uns.edu.pe/handle/UNS/2322
dc.description.abstract La tendencia del consumidor actual es consumir alimentos con beneficios a la salud y de fácil preparación. En este trabajo de investigación, se elaboro un pan de molde con sustitución de harina de maíz morado y harina de soya con el objetivo de estudiar la influencia esta sustitución en el producto terminado. Las formulaciones fueron realizadas utilizándose un delineamiento factorial completo 22, considerando como variables independientes los niveles de harina de maíz morado y harina de soya. Los efectos de estas variables fueron evaluadas en función a las características físico-químicas (volumen especifico, color de corteza y color de miga) y propiedades sensoriales realizadas con 30 panelistas. Los resultados fueron analizados utilizando el programa Statistics 5.0 (Metodología de Superficie de Respuestas - MSR), indicando que la incorporación de harina de maíz morado mejora la calidad del pan de moldeen cuanto a su característica de volumen especifico. La harina de maíz morado y la harina de soya tuvieron influencia significativa en el volumen de los panes de molde. Siendo los ensayos 2 y 7 de mayores volúmenes específicos, 5.32 ml/g y 5.50 ml/g, respectivamente; casi igualando el volumen especifico presentando por el pan patrón con 5.48 ml/g; Desde el punto de vista nutricional los panes de molde tuvieron un computo químico elevado superando el 100%, en los aminoácidos esenciales a excepción de la lisina que supera el 70% recomendado por la FAO. es_PE
dc.description.uri Tesis
dc.format application/pdf en_US
dc.language.iso spa es_PE
dc.publisher Universidad Nacional del Santa es_PE
dc.rights info:eu-repo/semantics/restrictedAccess en_US
dc.source Universidad Nacional del Santa es_PE
dc.source Repositorio Institucional - UNS es_PE
dc.subject Elaboración es_PE
dc.subject Sustitución es_PE
dc.subject Parcial es_PE
dc.subject Harina es_PE
dc.subject Morado es_PE
dc.subject Harina es_PE
dc.subject Glycine es_PE
dc.subject Ingeniería Agroindustrial es_PE
dc.title Elaboración de pan de molde con sustitución parcial de harina de maíz morado (zea mays) y harina de soya (glycine max) es_PE
dc.type info:eu-repo/semantics/bachelorThesis en_US
thesis.degree.name Ingeniero Agroindustrial
thesis.degree.grantor Universidad Nacional del Santa - Facultad de Ingeniería
thesis.degree.level Título Profesional
thesis.degree.discipline Ingeniería Agroindustrial


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