Evaluación nutricional de snack extruido de cañihua (Chenopodium Pallidicaule), frijol caballero (Phaseolus Lunatus L.) y arroz (Oryza Sativa)

Abstract

El propósito de esta investigación fue determinar la mejor formulación de los snacks extruidos a base de harina de cañihua parda, frijol caballero y arroz, a través de los mejores resultados de proteínas y características sensoriales para los niños y personas con problemas de nutrición. Se consideraron rangos de sustitución de harina de cañihua parda (8%-18%), frijol caballero cocido (6%-18%) y arroz (70%-80%) mediante el diseño de un solo factor para 13 formulaciones. Los resultados sensoriales indicaron que la formulación 5 en cuanto al sabor, textura y aceptabilidad presentaba los mejores resultados, sin embargo, en cuanto al olor y textura la formulación 4 es el cual presentaba los mejores resultados, seguida por la formulación 5. Además, respecto al análisis de proteínas se determinó que la formulación 5 es la mejor formulación por presentar un valor elevado en cuanto a las demás formulaciones. Finalmente se pudo concluir que la formulación 5 con una composición de 14% de cañihua,16% de frijol caballero y 70% de arroz es la mejor formulación por tener las mayores características sensoriales y de proteínas a su favor, siendo este un producto nutritivo para niños, jóvenes y personas adultas que estén padeciendo desnutrición.