Optimización de snack extruido a base de harinas de Zea Mays L., Oryza Sativa L. y torta de Salvia Hispanica L.

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo la finalidad de formular y elaborar óptimamente un snack extruido a base de maíz morado (Zea mays L.), arroz (Oryza sativa L.) y torta de chía (Salvia Hispanica L), que presente mejor aceptabilidad sensorial y características tecnológicas. Se utilizó un diseño de mezclas (D-optimal), generando 14 formulaciones con harinas de arroz (65-75%), maíz morado (15-25%) y torta de chía (5-15%). Los parámetros utilizados durante el proceso de extrusión en un extrusor de doble tornillo fueron de velocidad de alimentación (1kg/min), caudal de agua (15 ml/min), velocidad de tornillo de 1200 rpm, velocidad de cuchilla de 600 rpm y temperaturas (T1: 32, T2: 45, T3:55, T4:75, T5:93, T6:105, T7:115). Se realizaron análisis tecnológicos (índice de expansión (IE), volumen específico, índice de solubilidad en agua (ISA) e índice de absorción de agua (IAA)) y sensoriales (color, olor, sabor y textura) a las 14 formulaciones obtenidas, demostrando que un alto contenido de harina de arroz, maíz morado y bajo contenido de harina de torta desgrasada de chía favorece la aceptabilidad sensorial y a las características tecnológicas. Se analizaron las variables respuestas en el programa el software Design expert v 7.0 y se determinaron cuáles presentaban una significancia estadística (p <0.05) y (R2 > 0.70). La formulación óptima del snack extruido, que permitió obtener mejores características tecnológicas y sensoriales, estuvo compuesta por 72.2% de harina de arroz, 22.8% de harina de maíz morado y 5% de harina de torta desgrasada de chía; presentó una humedad (6.71%), proteína (10.32%), grasa (0.66%), ceniza (0.84%), fibra dietaria (4.12%), carbohidratos (76.55%), energía (353.44 kcal), IE (3.38), Volumen específico (13.27 ml/g), ISA (19.05%), IAA (5.14 g gel/g muestra), capacidad antioxidante (251.14 µmol trolox/g), contenido de polifenoles (76.36 mg EAG/100 g) y buena aceptabilidad sensorial. Este producto combina propiedades nutracéuticas y nutricionales con buena aceptabilidad sensorial.