Optimización de tiempo y temperatura de germinado de dos variedades de cebada para la obtención de malta cervecera

Fecha
2025-04-23Autor
Aguilar Molina, Lucia Fernanda
Arroyo Condor, Jesus Antonio
Metadatos
Mostrar el registro completo del ítemResumen
A nivel nacional, el Perú no se posiciona como exponente cervecero, sin embargo, la
industria ha ido creciendo considerablemente en los últimos años, por ello, se busca
ampliar las investigaciones a nivel regional sobre el cultivo de cebada y su aplicación en
la industria cervecera para conocer alternativas que permitan explotar la cebada de
manera industrial. El objetivo principal es determinar los parámetros óptimos de
germinado en dos variedades de cebada producidas en la región Ancash para la obtención
de malta cervecera, se realizó la caracterización de los dos cultivares de cebada
(Centenario y UNA-80) y se germinó según los 22 ensayos descritos en el diseño
experimental superficie respuesta - STATEASE DESIGN EXPERT V.13.0, se trabajó
con un modelo cuadrático en un diseño inicial compuesto central de dos variables
numéricas (tiempo y temperatura) y una categórica (variedad); luego, se evaluó la calidad
de la malta según 04 variables dependientes: Poder germinativo (%), Poder diastásico
(ºWK), Azucares reductores (%) y Proteínas (%), de ello, se sincera que el cultivar
centenario responde con mejores resultados frente al cultivar UNA-80 en todas las
variables de estudio a excepción del % de azucares reductores. Por último, la optimización
sugiere germinar el cultivar centenario durante 63.97 horas a 22.63ºC, para obtener un
poder germinativo de 93.47%, un poder diastásico de 224.75ºWK, 11.87% de proteínas
y 9.02% de azucares reductores; valores que posicionan a la malta proveniente de la
región Ancash como una malta cervecera de calidad.
Colecciones
- Tesis [311]
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