Resumen
Este estudio evaluó la influencia de la pectina de granadilla (Passiflora ligularis Juss.) en la
reología de la masa y la calidad del pan de molde. Se extrajo pectina del mesocarpio,
determinando su rendimiento y calidad mediante análisis fisicoquímico y funcional. La pectina
obtenida presentó características que la clasifican como de alta metoxilación y propiedades
funcionales favorables, lo que permitió su aplicación en pan de molde. Se empleó un diseño
completamente al azar (DCA) con análisis de varianza (ANOVA) y prueba de Tukey (p < 0.05)
para comparar tratamientos (0-2 % de pectina). La estabilidad de la masa disminuyó con la
adición de pectina, mientras que la absorción de agua y la resistencia a la extensión aumentaron.
En el pan, la pectina no afectó el volumen específico ni el color, pero incrementó la dureza y
la masticabilidad. Sensorialmente, no hubo diferencias significativas entre tratamientos. Se
concluye que la pectina de granadilla puede utilizarse en pan de molde sin comprometer su
aceptabilidad, aunque su efecto en la textura requiere mayor estudio.