Desarrollo de productos de panificación saludables con alto contenido de compuestos bioactivos y actividad antioxidante a partir de harina de quinua (chenopodium quinoa) y cañihua (chenopodium pallidicaule) germinados

Abstract

El objetivo de la presente investigación fue formular productos de panificación saludables a partir de harina de granos de quinua (GQF) y cañihua (GCF) germinados. Para determinar la formulación que permita maximizar los compuestos bioactivos como ORAC y TPC se aplico un diseño de mezclas simplex con centroide. Se elaboraron pan de molde con un porcentaje de sustitución de harina de trigo (WF) de 80-90%, GQF de 5-15% y GCF de 5-15% y galletas con porcentajes de sustitución de WF de 60-80%, GQF de 5-25% y GCF de 5-55%, teniendo un total de 14 experimentos. Se concluye que el proceso de germinación de granos permite aumentar los compuestos bioactivos, y los panes y galletas elaboradas presentaron un mayor contenido de estos compuestos respecto al control.