Determinación del cambio de color y transferencia de masa en fritura de cuatro variedades de papa (Solanum tuberosum) utilizando visión computacional

Abstract

El objetivo de este estudio fue determinar la cinética de cambio de color en papa (Solanum tuberosum), variedad huagalina, huayro, limeña y peruanita, durante el proceso de fritura, utilizando visión computacional. Con este fin se aplicaron modelos de orden cero, primer orden y Weibull; además se determinó la variación de la humedad en el proceso de fritura. Para el color se utilizó como índice de pardeamiento el valor de luminosidad (𝐿). La cinética fue evaluada utilizando imágenes tomadas cada 5 segundos, durante todo el proceso de fritura, utilizando un sistema de visión computacional. Todas las imágenes se transformaron de color espacial RGB a color 𝐿 ∗ 𝑎 ∗ 𝑏 ∗ con el modelo propuesto para obtener los parámetros de color (𝐿 ∗), (𝑎 ∗) 𝑦 (𝑏 ∗ ). El valor de luminosidad (𝐿) disminuye durante el proceso de fritura de papa (Solanum tuberosum) en todas las variedades para los tres modelos matemáticos. El modelo Weibull fue el más adecuado en papa (Solanum tuberosum) variedades huagalina, huayro y peruanita con un coeficiente de determinación (R2 ) mayor para describir la cinética de pardeamiento utilizando imágenes RGB y así realizar la automatización de un proceso de fritura, lo que, a su vez, permitiría detener el proceso de fritura en el tiempo justo, evitando costos adicionales por uso de energía, así como producto final con mala calidad sensorial.