Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (triticum aestivum) por harina de cáscara de maracuya (passiflora edulis) y harina de camote (ipomoea batatas) en las características tecnológicas y sensoriales del cupcake
Resumen
En este trabajo de investigación, “efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (triticum aestivum) por harina de cáscara de maracuyá (pasiflora edulis) y harina de camote (ipomoea batatas) en las características tecnológicas y sensoriales del cupcake”, se elaboraron cupcakes con adición de harina de cáscara de maracuyá y camote con el objetivo de estudiar la influencia de ambos en el producto terminado. Las formulaciones fueron realizadas utilizándose un delineamiento factorial completo 22, considerando como variables independientes los niveles de harina de cascara de maracuyá y de camote. Los efectos de estas variables fueron evaluados en función de las características tecnológicas (volumen específico y color de la corteza y miga del cupcake, textura instrumental), fibra dietética total (FDT), y propiedades sensoriales realizados con 30 panelistas. Los resultados fueron analizados por la Metodología de Superficie de Respuesta (MSR), indicando que La superficie de respuesta para volumen especifico nos indica que cuando la formulación de pan tenga alrededor de 6.5% de harina de camote y 6.5% de harina de cáscara de maracuyá se obtendrá cupcakes con volumen especifico menores a 1.500 ml / g. Así mismo, la incorporación de fibra dietética de la harina de cascara de maracuyá influyen en la calidad obteniéndose cupcakes rico en fibra (> 1.5%)
La superficie de respuesta para el parámetro sabor del cupcake indica que al adicionar niveles de harina de camote (de 5 a 5.4%) y harina de cáscara de maracuyá (de 5.4 a 6.5%); se obtendrá valores mayores a 6 en el parámetro en estudio. La dureza y masticabilidad del cupcake patrón (4417 N y 79.63 mJ, respectivamente) tienen una variación elevada, después de 7 días de almacenamiento, comparada con el T1 (2540 N y 46.86 mJ, respectivamente).
Se determinó los porcentajes óptimos de harina de trigo, harina de camote y harina de cascara de maracuyá, siendo estos: 89. 20%, 5.4% y 5.4% respectivamente; y, 87. 00%, 6.5% y 6.5% respectivamente.
Colecciones
- Tesis [283]
El ítem tiene asociados los siguientes ficheros de licencia:
Excepto si se señala otra cosa, la licencia del ítem se describe como info:eu-repo/semantics/openAccess
Ítems relacionados
Mostrando ítems relacionados por Título, autor o materia.
-
Sustitución parcial de la harina de trigo (triticum aestivum) por harina de tarwi (lupinus mutabillis sweet) y harina de cáscara de maracuyá (passiflora edulis) en las características fisicoquímicas y sensoriales de cupcakes
Arteaga Sáenz, Pamela Margarita; Silva Rufino, Ana Laiz (Universidad Nacional del Santa, 2015)El presente trabajo de investigación tiene como objetivo encontrar la mejor sustitución de la harina de trigo por harina de tarwi y cascara de maracuyá para la elaboración de un producto atractivo de pastelería, ... -
Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (triticum spp) por harina de quinua (chenopodium quinoa) y harina de kiwicha (amaranthus caudatus) en las características fisicoquímicas y sensoriales de un pan de molde
Carranza Escudero, Melissa Arasely; Toro Goin, José Carlos (Universidad Nacional del Santa, 2018)Este trabajo de investigación, en base a la existencia de las materias primas con alto valor nutricional, tiene como objetivo determinar el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de quinua y harina ... -
Optimización de la sustitución parcial de harina de trigo (triticum aestivum) por harina de tarwi (lupinus mutabilis) y harina de kiwicha (amaranthus caudatus) en galletas tipo cookie destinados a niños en edad escolar.
Laguna Milla, Carlos Andres; Sifuentes Cisneros, Carlos André (Universidad Nacional del Santa, 2019)El presente trabajo busca determinar los niveles óptimos de sustitución parcial de harina de trigo por la harina de tarwi desgrasada y harina de kiwicha en galletas tipo cookie destinados a niños en edad escolar, para ...
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
Av. Pacífico 508 - Nuevo Chimbote, Ancash - Perú | Telf. (51)-43-310445
Todos los contenidos de repositorio.unp.edu.pe están bajo la Licencia Creative Commons