Evaluación y optimización de galletas enriquecidas con chía (salvia hispánica) y aceite extraído de Tarwi (Lupinus Mutabilis)

Abstract

El objetivo fue evaluar el efecto de la concentración porcentual de aceite tarwi (X1) y semillas de chía (X2) en su calidad tecnológica (CT) y sensorial (CS) de las cookies. Se utilizó un DCCR 22 con un total de 11 tratamientos donde los valores de los niveles fueron para X1 (5,05;5,05;12;12;6;9;4;14;9;9;9) y X2 (3,02;8,08;3,02;8,08; 2;10; 6;6;6;6;6) y un control (F0) elaborado con harina de trigo. Las CT muestran que X1 mejora el color y dureza, mientras que AG-linoleico (omega 6), AG-linolenico (omega 3) y fracturabilidad tuvieron influencia significativa por ambos factores (X1, X2). Para CS mostraron que las cookies con X1 presentan significancia en Sabor, y dureza incisivos en relación al F0, mientras que color superficial fue afectada por ambos factores. La formulación optima presenta 12% (X1) y 3,02% (X2) y su vida en anaquel fue de 40 días.