Efecto de la presión de vacío y tiempo de impregnación en la fortificación de papaya (Carica papaya) con calcio

Abstract

Se evaluó el efecto de la presión de vacío (-100mmHg, -200mmHg y -300mmHg) y la aplicación de diferentes tiempos de impregnación (5min., 10min. y 15min.) en la fortificación de papaya mínimamente procesada con calcio, evaluándose sensorialmente con una escala hedónica de 9 puntos, así mismo se determinó el coeficiente de difusión de calcio en papaya. Se caracterizó la papaya (Carica papaya) fisicoquímicamente: Humedad Kg.H2O/100Kg.muestra (91.8±0.15), Brix (7.04±0.09), pH (5.20±0.02), Acidez titulable (Ác. Cítrico) (0.10±0.02), Color (L=65.57±0.22, a= 4.55±0.13 y b= 54.78±0.12), Firmeza en N (15.55±0.31), y contenido de Calcio en mgCa/100gr.fruta comestible (41.65±0.09). Así mismo se determinó la porosidad efectiva de la fruta en diferentes formas geométricas: cilindro (1cm x 2cm), moneda (2cm x 1cm) y cubo (1cm x 1cm), obteniéndose que para la forma de moneda se alcanza una mayor porosidad efectiva de 13.12%.De acuerdo al resultado obtenido de porosidad efectiva se preparó fruta mininamente procesada para ser utilizada en el tratamiento de impregnación al vacío. La respuesta a la impregnación al vacío muestró que para una presión de -200mmHg, un tiempo de expansión de 10min y un tiempo de impregnación (compresión) de 5min, se obtiene papaya MP con 319.7mgCa/200gr fruta comestibles, representando un 32% de la IDR (Ingesta diaria recomendada), con un coeficiente de difusión de 8.87x10-9 m2/seg., determinado de acuerdo al modelo de Mecanismo hidrodinámico. El análisis sensorial con respecto al sabor, color y olor, muestra que no existe diferencia significativa, a un α=5%, de la papaya control con la papaya impregnada con calcio; siendo esto contrario con respecto a la textura, donde la papaya con tratamiento obtuvo un mejor puntaje para este atributo; así mismo, ésta mostró mejores características de conservación en almacenamiento refrigerado durante 15 días de evaluación.