Elaboración de galletas fortificadas con sustitución parcial de harina de trigo por harina de kiwicha (amaranthus caudatus), quinua (cheropodium quinoa) y maíz (zea mays)
Ver/
Fecha
2016Autor
Capurro Lévano, Jennifer Milagritos
Huerta Lauya, Denith Gabriela
Metadatos
Mostrar el registro completo del ítemResumen
El mercado de galletas se divide en galletas dulces y saladas. Las galletas dulces tienen el 60% del mercado y el 40% las saladas. En el Perú, el mercado de galletas se caracteriza por su gran nivel de innovación y constantes lanzamientos, siendo lo más común la introducción de nuevos sabores sobretodo en el segmento de galletas dulces. El consumo per cápita de galletas de Perú alcanza los 4.1 kilos, muy cercano a Chile, solo por debajo de Argentina y Brasil, con 5 y 6.7 kilos respectivamente.
El presente estudio evaluó el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por Harina de Kiwicha (X1), Harina de Quinua (X2) y Harina de Maíz (X3), de la variedad Óscar Blanco (provincia de Huaraz - Departamento de Ancash) en la elaboración de galletas fortificadas. Los resultados demostraron que la formulación 7 (6 % de Harina de kiwicha, 16% de harina de quinua y 24% de harina de maíz) fue considerada como la mejor formulación del Diseño Compuesto Central rotacional 23 al obtener un cómputo químico de Lisina del 97% y mayor al 100% para los demás aminoácidos esenciales. Además, goza de buena aceptación, presentando los siguientes indicadores organolépticos; apariencia general (6.8), aroma (6.4), textura (6.3), Color (6.7) y Sabor (6.5) para una escala hedónica de 9 puntos. Las formulaciones del planeamiento experimental gozan de buena aceptabilidad del público. Solo los parámetros de aroma, sabor y color no tuvieron diferencia significativa. Lo que indica que al utilizar las harinas de Kiwicha, Quinua y Maíz para beneficiar al producto final no interfiere en las características sensoriales finales.
Colecciones
- Tesis [283]
El ítem tiene asociados los siguientes ficheros de licencia:
Excepto si se señala otra cosa, la licencia del ítem se describe como info:eu-repo/semantics/openAccess
Ítems relacionados
Mostrando ítems relacionados por Título, autor o materia.
-
Sustitución parcial de la harina de trigo (triticum aestivum) por harina de tarwi (lupinus mutabillis sweet) y harina de cáscara de maracuyá (passiflora edulis) en las características fisicoquímicas y sensoriales de cupcakes
Arteaga Sáenz, Pamela Margarita; Silva Rufino, Ana Laiz (Universidad Nacional del Santa, 2015)El presente trabajo de investigación tiene como objetivo encontrar la mejor sustitución de la harina de trigo por harina de tarwi y cascara de maracuyá para la elaboración de un producto atractivo de pastelería, ... -
Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (triticum spp) por harina de quinua (chenopodium quinoa) y harina de kiwicha (amaranthus caudatus) en las características fisicoquímicas y sensoriales de un pan de molde
Carranza Escudero, Melissa Arasely; Toro Goin, José Carlos (Universidad Nacional del Santa, 2018)Este trabajo de investigación, en base a la existencia de las materias primas con alto valor nutricional, tiene como objetivo determinar el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de quinua y harina ... -
Optimización de la sustitución parcial de harina de trigo (triticum aestivum) por harina de tarwi (lupinus mutabilis) y harina de kiwicha (amaranthus caudatus) en galletas tipo cookie destinados a niños en edad escolar.
Laguna Milla, Carlos Andres; Sifuentes Cisneros, Carlos André (Universidad Nacional del Santa, 2019)El presente trabajo busca determinar los niveles óptimos de sustitución parcial de harina de trigo por la harina de tarwi desgrasada y harina de kiwicha en galletas tipo cookie destinados a niños en edad escolar, para ...
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
Av. Pacífico 508 - Nuevo Chimbote, Ancash - Perú | Telf. (51)-43-310445
Todos los contenidos de repositorio.unp.edu.pe están bajo la Licencia Creative Commons