Resumen
La yema de huevo liofilizado fue utilizado como agente emulsificante en la
preparación de mayonesas con la finalidad de estudiar el efecto que ejerce
sobre las propiedades reológicas y sensoriales teniendo como referencia a
las comerciales Alacena y Hellmann’s.
Todas las formulaciones preparadas con 1.5%, 3.0% y 4.5% de yema de
huevo liofilizado sin la necesidad de emplear ningún espesante, en este
estudio exhibieron un comportamiento pseudoplástico mediante el modelo
de Ostwald de Waele, donde se evaluó el índice de consistencia (𝐾), índice
de comportamiento de flujo (Ƞ) y viscosidad aparente (µ), del cual la mejor
formulación fue la que se le agrego 3.0% de la yema de huevo liofilizado
presentando un comportamiento reológico muy semejante a las mayonesas
comerciales. Se logró demostrar mediante una evaluación sensorial que el
olor y color en las tres formulaciones (1.5%, 3.0% y 4.5%) no existe
diferencias significativas utilizando la prueba de Fisher con un nivel de
confiabilidad del 95%. La formulación con 3.0% de yema de huevo liofilizado
no presento diferencias significativas a las mayonesas comerciales con
respecto a sus propiedades sensoriales con un riesgo del 5.0%. Se llegó a la
conclusión de cuando mayor sea el índice de consistencia la viscosidad
aparente aumenta a su vez el índice de flujo disminuye siendo <1, lo que
indica el tipo de comportamiento del fluido para su estudio.